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¿Quién o quiénes realizan la verdadera función?

Me siento mejor cocinero en la medida que las personas han asumido su papel con la seriedad que merece el restaurante, señala Virgilio Martínez

¿Quién o quiénes realizan la verdadera función?

16 de Abril del 2017 - 14:40

¿Quién hace las papas cubiertas en arcilla de mashwa cuando no estoy en el restaurante? La misma persona que lo hace todos los días, esté yo o no esté. Sería una respuesta muy al estilo de la de Robuchon acerca de su celebrado puré de papa. Hoy en día se entiende más todavía, y grafica cómo funciona en la realidad un restaurante.

No creo que tenga un plato tan emblemático como ese puré especial, pero la idea es exactamente la misma. Se espera que el cocinero sea esta figura omnipresente, que esté cosechando papas en Ayacucho, y regrese a preparar fondos, limpiar vegetales, o madurar y cocer carnes. Que mire la salida de cada plato y dé el visto bueno. Se espera que el cocinero esté listo para responder a una entrevista y a la vez que se despierte a las 3 a.m. para ir a diario al terminal pesquero, o que sea el que recibe cada producto en el restaurante, y el que saluda a los clientes en sala durante el servicio, que termine una preparación en mesa, etc.

Un mito que nos encanta creer, que los medios apoyan, con el que nos gusta fantasear. Es definitivamente mejor (y más eficiente), que los cientos de tareas del día a día de un restaurante la hagan distintas personas, con el mismo nivel de profesionalismo, que sean perfeccionistas y hasta un poco obsesivos, motivados por la potencia y energía del grupo, unidos por un objetivo común, dar lo mejor, lo extraordinario, como restaurante.

Cuando lideras una cocina eres más útil midiendo tiempos y delegando funciones, así te haces espacio para idear nuevas cosas, crear o para dirigir, para motivar al equipo, y conectar gente que cumple un rol en la cocina y también fuera de ella. Intentar asegurar que tu gente trabaja a gusto. Como trabajador, sé que es importantísimo confiar en que quien te dirige tiene las herramientas para hacerlo, que se ha ganado el puesto para supervisarte.

Me siento mejor cocinero en la medida que las personas han asumido su papel con la seriedad que merece el restaurante, que me quedo tranquilo por ejemplo mientras visito a la familia Silvera en Pachacámac, o por si tengo que pasar la mañana revisando reservas del próximo mes. Por supuesto, no he sido perfecto. Seguro dejé pasar oportunidades cuando estaba enfocado en un ingrediente nuevo, o de repente he permitido que algunos jóvenes dejen de ser parte del equipo, porque sintieron que no cubrimos como restaurante sus expectativas. Eso me hace sentir responsable.

Tengo 39 años y soy un cocinero, y espero tener la sabiduría para tomar buenas decisiones en el escenario peruano actual en relación a la comida, desde mis capacidades. Así que consciente de que nuestra visión de trascender y hacer que lo que hagamos sea importante, sume, necesitamos rodearnos de personas con distinta formación, incluso, que puedan hacer eso que yo no podría, o cubrir esos espacios que faltan, o fortalecer un equipo incansable, de puros perfeccionistas.

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