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Lecciones para el cacao del Perú

04 de Octubre del 2014 - 09:42 » Textos: Javier Masías

Esta es la noticia gastronómica de la semana: se hizo pública la lista de los finalistas de la sección americana del World Chocolate Award, con tres productos peruanos entre los seleccionados. Es cierto que no es la primera vez que ocurre: el año pasado Amazona llegó a la misma lista pero no recibió ninguna medalla, cosa que sí pasó con Pacarí, una marca ecuatoriana que ganó la medalla de plata en América con una tableta de cacao de origen cosechado en Quemazón, Piura, que luego ganó el premio a mejor tableta de origen del mundo.

Este año, los finalistas son dos tabletas de Cacaosuyo en categorías diferentes (cacao de origen y tabletas saborizadas de chocolate oscuro con relleno) y algunos bombones de la marca peruana Dreams of Eva.

Pienso que los resultados dicen muchas cosas de lo que viene ocurriendo en el apasionante mundo del cacao fino y el chocolate de alta gama del Perú.

Primero que nada, reconfirma que lo más difícil para desarrollar en una industria de cacao y chocolate fino ya lo tenemos: una privilegiada materia genética con características únicas que conviene rescatar e incentivar, respetando su singularidad y poniendo en valor su naturaleza. Hay un mercado posible para la maravillosa diversidad que venimos descubriendo día a día.

Segundo, que en el país empiezan a imponerse mejores prácticas tanto en la chacra como en el trabajo de los granos, a la altura de la maravillosa materia prima disponible.

Tercero, que si bien la industria del cacao fino en el Perú es relativamente joven, se ha puesto, con las dos marcas seleccionadas, a la altura de varias casas y países con muchísima más experiencia, incluso décadas de tradición y desarrollo. Hay que celebrar a Cacaosuyo y a Dreams of Eva por ello, sin triunfalismos tontos.

Si bien siempre puede darse una sorpresa (me gustaría pensar que es posible que en el rubro de barras de cacao de origen se anuncie el oro para Cacaosuyo este 18 de octubre, en que se publican las medallas y ganadores), también es cierto que el nivel es muy alto y Perú es un recién llegado. Es decir, este resultado es un paso gigante para el Perú, un país pequeño en este rubro.

Cuarto. He probado muestras equivalentes a las enviadas a competencia por Cacaosuyo y por Dreams of Eva, proveídas por los mismos fabricantes. Es cierto que en todos los casos se encuentran en un excelente nivel, pero hay que señalar que lo que ha presentado Cacaosuyo en las dos categorías en las que ha sido seleccionada, difícilmente encuentre comparación con otros ejemplares fabricados por peruanos. En el caso de tabletas de cacao de origen, su Lakuna 70%, brilla solo. El Piura Select al 70% también está muy bueno, y habla de la increíble mejora que ha tenido la firma desde que se comenzaran a vender tímidamente en Mistura hace un par de años, en que probé su trabajo por primera vez. Es posible que cualquiera de los dos resulte ganador de alguna medalla aunque me inclino por la primera. Su tableta rellena también es una obra maestra.

Dreams of Eva también tiene sus lecciones, principalmente porque prueba que en bombonería importa la creatividad y audacia en la construcción de los chocolates, pero que lo más relevante es la calidad y singularidad del cacao empleado. Sus muestras son muy buenas y están hechas con balance y cariño.

Ojo: no son los únicos en el mercado peruano que están o pueden llegar a ese nivel de exigencia. Me encantaría ver el próximo año no solo a Dreams of Eva, sino a Xocolatl y a Roselen Chocolatier, que este año, quizá por timidez, no han enviado muestras al concurso.

Quinto. Estoy convencido de que han participado varias marcas peruanas más, pero también de que este año hubo más participantes de todas partes, lo que ha tenido como consecuencia una competencia más exigente que en otras ediciones. Las tabletas peruanas que no han llegado a este nivel deben seguir profesionalizándose y mejorando. Es evidente que van por buen camino, y que estos concursos no son un azar.