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Víctor Grovas: “La perseverancia es la madre de todos los triunfos”

Víctor Grovas, dueño de la cadena de restaurantes El Tablón. Un nuevo local ha llegado a Lima, es de origen arequipeño y es una nueva apuesta que ofrece pollo a la leña y otros platos

Víctor Grovas: “La perseverancia es la madre de todos los triunfos”

Víctor Grovas: “La perseverancia es la madre de todos los triunfos”

12 de Abril del 2016 - 07:45 » Textos: Athena Fernández » Fotos: José Luis Cárdenas

En un inicio, todo negocio puede ser difícil de sobrellevar, más si es familiar. Por un caso similar pasa Víctor Grovas, quien con el paso de los años sigue trabajando en un espacio tan competitivo como es el mercado gastronómico. Y más si ofrece el alimento de las familias peruanas: el pollo.

¿Qué lo impulsó a crear El Tablón?

Bueno, este negocio viene de familia. Mi padre lo inició en Arequipa como un negocio tradicional pequeño. En mi pensamiento siempre estaba mejorar el negocio familiar y un día tomé la decisión de comenzar este proyecto con la convicción de llegar a ser el mejor en este rubro.

El plato principal es el pollo a la leña, ¿por qué apostar por esta comida? 

Aunque es un plato que se ofrece en todos lados, el tipo de sabor y el proceso que hacemos con la leña nos diferencia de los demás. Este último es ecológico y es una de las ventajas que tenemos sobre otros negocios.

¿Qué mecanismos han utilizado para sobresalir en este campo? 

Hemos tratado de innovar y mejorar los productos que nosotros vendemos. Aunque lo principal es el pollo a la leña, no podemos estancarnos y, por eso, ofrecemos comida criolla, las pizzas a base de quinua y las parrillas.

¿Es vital reinventarse en el mercado gastronómico? 

Claro, por eso siempre se debe apostar por los cambios, mejorar para no quedarnos. Se debe aplicar una innovación total de todas las áreas, en los muebles, en la forma de atención y fusionar algunos productos. Por ejemplo, como en nuestro caso, un local puede tener lugares exclusivos para niños.

¿Y un negocio pequeño tiene posibilidades de crecer? 

Muchos no inician un proyecto por miedo y siempre se queda en sueño. La gran barrera que uno pone es el temor, entonces debemos dejarlo de lado, dar un paso y ver los resultados. Es importante darlo todo porque la perseverancia es la madre de todos los triunfos.

¿Pero no existe ya gran competencia con este boom culinario?

Sí, es posible. Uno debe manejarlo bien porque en cualquier lado siempre tendrá una competencia. Uno se tiene que adelantar a eso. Ahora, si hay un boom gastronómico, bienvenido sea, pero eso no es excusa para no diferenciarse de los demás.

¿Considera que la cocina es un motor de desarrollo social? 

Sí, todo depende de la novedad, de la transformación.

Si iniciaron en Arequipa, ¿por qué es importante la descentralización de un negocio?

Como la concentración de la economía está en Lima, vimos la oportunidad de ampliarnos. La descentralización es una ventana para desarrollarse.

¿Nunca pensó que esta expansión ponía en riesgo la calidad? 

Lo que pasa es que ya trabajábamos en varios moles, estos lugares te dan una gran exigencia, un formato. Nosotros prácticamente ya estábamos preparados para retos más grandes. Esa oportunidad llegó con Minka.

El negocio del pollo a la leña se vincula a la deforestación de algarrobos, ¿qué medidas de responsabilidad social tomó?

Es un tema delicado y por eso ya tenemos una nueva visión. En nuestro caso, trabajamos con un tipo de leña que se siembra, crece, se tala y vuelve a crecer con normalidad.

DATO

Víctor Grovas. Empresario. Dueño de la cadena arequipeña de restaurantes El Tablón.