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Caña Alta

Un destilado con aroma a hierbas que conquista. El cañazo del Valle Sagrado que está dando que hablar

Caña Alta

Caña Alta

24 de Febrero del 2017 - 14:14 » Textos: Jimena Agois @agoisfoto » Fotos: Jimena Agois @agoisfoto

Hemos tenido la oportunidad de conversar con Haresh Bhojwani en más de una oportunidad, y el proyecto que está desarrollando en el Valle Sagrado nos sorprende cada vez más. Esta tradicional bebida alcohólica elaborada de jugo de caña de altura, y que por tanto tiempo fue vista como un trago de mala calidad, ha sido puesta en valor por tres emprendedores que se han propuesto elaborar un producto de calidad, peruano y local. Haresh Bhojwani y sus socios Joaquín e Ishmael Randall son los propietarios de Caña Alta, y desde hace un buen tiempo vienen trabajando en rescatar este aguardiente.

“Desde hace 40 años, en el Albergue de Ollantaytambo, Wendy Weeks, dueña y fundadora del local, comenzó a preparar su propio compuesto, ya que era una tradición cusqueña, que se consumía mezclado con hierbas medicinales y otros botánicos. Nos dimos cuenta de que la gente lo consumía, pero que su calidad era muy mala. Vistamos destilerías locales e intentamos trabajar con ellas para mejorar la calidad de su producción, pero acabamos comprando un alambique portugués y decidimos darle una segunda destilación al producto, volviendo al viejo estilo de destilación”, nos cuenta Haresh.

A diferencia del ron, este destilado no está hecho de azúcar o melaza, sino de jugo de caña. Se exprime, se fermenta y eso se destila. Es por ello que el sabor que se obtiene es más vegetal, a hierbas. Se parece en proceso al mezcal y tequila mexicanos, y a otros productos elaborados con plantas vivas. Hoy en día, Caña Alta adquiere cañazo fuera, elaborado por productores locales, y ellos le dan una segunda destilación. Trabajan con dos productos que conocen bien, y han analizado en laboratorios oficiales, de caña de altura, ya que crece a 2000 m.s.n.m. y eso hace que tenga particularidades propias de la zona de origen, aunque buscan trabajar todo el proceso en algún momento.

“En esta segunda destilación lo que se logra es limpiar y purificar el producto. En la primera solo se obtiene el alcohol”, explica Haresh. Una de las particularidades que han encontrado en esta bebida es su parecido con el vodka en pureza, pero con el toque dulce de la caña. Su calidad herbácea es muy sutil. Otra característica es el sabor intenso, tropicalizado mediante plantas y hierbas. Y por eso en Caña Alta lo que se busca es sacar a relucir esos dos extremos. Por ello las dos presentaciones, el neutro y más sutil lo llaman Azul; al más herbáceo lo llaman Verde, este último funciona muy bien para tomar puro; el Azul, es perfecto para coctelería.

Dato. Además de estos dos cañazos, también están realizando trabajos con macerados, uno con anís de Curahuasi recién cosechado, que proviene de una chacra a 3000 m.s.n.m.; y otro de cáscara de naranja, delicado y refrescante. También han elaborado el primer whisky de jora, que ha salido buenísimo, agrega Haresh, quien comenta que los experimentos siguen. Por lo pronto, podrán degustar Caña Alta en las barras de los restaurantes Central, La Gloria y Amaz, quienes han optado por incluir este interesante producto en sus cócteles de autor.