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La Forcheta: La apuesta del chef Diego Ascenzo desde una mirada personal

​Pastas, parrillas y demás placeres en medio de un ambiente reconfortante

04 de Noviembre del 2016 - 18:30 » Textos: Jimena Agois

Inspirados en la cocina ítaloperuana, el restaurante La Forchetta ofrece una carta variada que también incluye parrillas al mando del chef Diego Ascenzo, quien estudió en el Cordon Bleu, no solo la carrera sino también la maestría en cocina. Luego de dedicarse un par de años a la enseñanza, Ascenzo viajó al norte donde aprendió los secretos de esta cocina, aderezos, aromas, etc. Vuelve a Lima para comenzar el proyecto de La Forchetta y, tras un breve paso por Danika, se da cuenta de la versatilidad de la comida ítaloperuana. 

Ascenzo busca armar una trattoria, pero no de estilo rústico, sino algo más moderno. Así nace La Forchetta, ubicada en Miraflores, con un local amplio y con mucha luz. Ha sido un proyecto largo, ya que desde que compraron la casa hasta que abrieron sus puertas han pasado casi cuatro años. 

LA CARTA. La carta presenta cocina clásica italiana, como pasta, pizza, ravioles, calzones, etc., pero no son preparaciones a las que estamos acostumbrados, ya que el chef ha puesto su toque personal en cada plato. Así nace la pizza de Ossobuco con cebolla caramelizada, champiñones salteados, marinara y mix de quesos. O la Monte Cristo, con panceta, prosciutto, berros y arúgula. Acompaña un aliño a la crema con lascas de queso parmesano. La masa es delgada y crujiente. Todo se prepara en casa, pastas e incluso masas. No deje de probar el Calzone de chicha morada, con chorizo de carne especial, cebolla glaseada y tomate seco.

Comience su experiencia con un Tártaro di Manzo La Forchetta, servido con mayonesa, aceite de trufa blanca y chips de papa. O con un Vitello Tonatto, elaborado con res Sous Vide, técnica que consiste en sazonar y envolver las piezas de carne al vacío para luego cocerlas en agua a baja temperatura durante periodos que alcanzan las 36 y 48 horas, realzando el sabor de las carnes. El pastel de choclo de Chucuito está relleno de carne estofada, queso y mechocha de balsámico y la Mozzarella in Carrozza está rellena de berenjena y pesto a la milanesa sobre una marinara ligera. 

Las pastas están bien servidas y vienen en varias presentaciones. Spaghetti al pesto peruano es una suculenta opción, servida con sábana de lomo y huevo al estilo Sous Vide. O los Malfatti en salsa rosa, con tomate confitado y blend de quesos. No deje de probar los Rigatoni alla crema di Cipolla, con tomates y cebollas confitados. Los risottos tienen sabores 100% peruanos, como el de Escencia del norte, o el de rocoto con lomo saltado. Finalmente, no puede irse sin probar los postres.

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