Aprendizaje compartido

La primera vez que recolectamos plantas para revisar si sería posible utilizarlas en la cocina fue en Áncash. Una región muy diversa por la cantidad de espacios naturales, entre las cordilleras Blanca y Negra, entre lagunas, los picos elevados, valles y ríos. Recordamos que había tanto en la ruta que tomamos que un tramo que debía ser corto se convirtió en largo porque a cada paso nos encontrábamos algo nuevo que nos hacía detenernos.

Un ingeniero con quien habíamos establecido contacto desde Lima nos guiaba por la ruta. Veíamos queñuales; árboles con troncos que parecen pelarse, con enredaderas de tin tin; hierbas aromáticas como congonas, muñas y mentas, plantas medicinales como huamanpinta y manayupa; flores o raíces de oxalis, que engrosadas parecían parientes silvestres de las ocas. Algunas plantas las cortábamos a mano, otras las desprendíamos con más cuidado. Algunas las tomamos enteras, con la esperanza de que pudiesen adaptarse a nuestra huerta en Lima. Era claro que no teníamos ningún método de recolección. Nos aventurábamos a tomar muestras, colocándolos en retazos de tela, entre hojas de nuestras libretas, o tomando ramas en algún bolsillo de las mochilas, cruzando los dedos para que llegaran a Lima.

Siempre decimos lo importante que ha sido en nuestro crecimiento el apoyo de personas de distintas disciplinas. Por un contacto llegamos hasta dos grandes profesionales, que desde que llegaron al restaurante sintonizaron con nuestros objetivos y aportaron sus casi ilimitados conocimientos en sus áreas: etnobotánica y biología. Son los catedráticos Camilo Díaz y Hugo Flores, a los que les estamos tremendamente agradecidos. Las conversaciones con ellos prometen siempre una continuación, porque nos plantean nuevas interrogantes y nos alientan a querer saber más. Gracias a su ayuda hemos mejorado nuestras técnicas de recolección, hemos reconocido nuevas plantas, hemos aprendido sobre usos y costumbres locales. Ello nos abre un abanico inmenso de posibilidades.

Imaginamos viajar a nuevos lugares, reconocer nuevas especies, e intentar incorporarlas en cocina. Así que además de los conocidos huacatay, muña, coca, tendríamos cientos más de plantas para experimentar, y para hacer conocer el lugar de donde provienen. Con Camilo y Hugo tendremos pendientes nuevas conversaciones para que nos sorprendan de nuevo con la habilidad de reconocer en los platos cada planta aromática que nos ayudaron a identificar para que las conversaciones no queden en puntos suspensivos…

Por: Malena Martínez - @MaterIniciativa