​Gastronomía y ciencia: La otra fusión

No dudamos de nuestra suerte. Por la oficina en el restaurante, que hace poco acondicionamos para que se dedicara a las investigaciones y hallazgos de Mater, han llegado distintos personajes con los que al involucrarnos se nos han abierto nuevos e interesantes caminos.

Fredy Quispe es químico del INIA y llegó a nuestro restaurante acompañando a un grupo de investigadores con los que se nos proponía desarrollar proyectos, cuya principal misión es aproximar la gastronomía a las ciencias. Él permanecía callado en un principio, mientras ideábamos en qué consistirían las primeras investigaciones.

Pero finalmente encontramos con él un punto de interés al hablar de raíces y tubérculos. Su plan de aproximar la cocina a su área consistía en que experimentemos con yucas.

Su estudio, recientemente publicado, se enfocó en 20 accesiones de yuca promisorias (de las 741 de la Colección Nacional). Él y un grupo de científicos han caracterizado a estas variedades de yucas en este libro, y han compartido así sus resultados.

Fredy nos invitó a participar experimentando en nuestra cocina con estas variedades. Recogimos las muestras de yucas de distintos orígenes para empezar a jugar con cada una y distinguir en la cocina sus cualidades. Cuántas posibilidades, cuántas diferencias entre unas y otras, y cuántas experiencias para registrar.

Desarrollamos fichas por cada variedad, gracias al trabajo de uno de nuestros colaboradores, Peter Law, que de manera organizada definió los hallazgos de modo absolutamente subjetivo. No hubo aplicación de mediciones de laboratorio ni de técnicas complejas. Era hacer pruebas de cocineros y encontrar las diferencias en gustos, sentidos, texturas, sabores y colores. Divertido, interesantísimo y, sobre todo, absolutamente replicable. Unas resultaban más dulces, otras más almidonosas, algunas fibrosas, otras realmente suaves. Todo se consignaba en una ficha para luego compartir nuestros resultados. Nos deja pensando en un futuro de manejo de información científica. En cómo a veces los acercamientos entre ciencia y cocina son muy simples, y cómo valorar nuestra diversidad desde lo que nos apasiona es perfectamente alcanzable. También en que la creatividad es parte de todo proceso científico también. Con Fredy Quispe tenemos más planes por desarrollar pensando en la región Cusco y nuestros proyectos por venir. Seguimos sintiendo que empezamos porque queda mucho por recorrer.