La Condesa, una promesa cumplida

¿Cansado de malas noticias? Lea estas líneas que dan cuenta de una razón para estar contentos: el Perú tiene al fin una tónica ultra premium con todas las condiciones para conquistar el mundo. Se llama La condesa de Chinchón -pídala como La condesa en su barra favorita- y la razón de la felicidad es que, de alguna manera, le devuelve un par de siglos de historia a nuestra pujante escena de bares.

Instalado en el Escudo Nacional, el árbol de la quina representa la riqueza del reino vegetal en nuestro territorio. Los padres de la patria decidieron inscribirla en nuestro emblema por la promesa de bienestar que simboliza: en tiempos en los que el paludismo arreciaba en el Perú, la quinina extraída de su corteza era la cura que devolvía la vida y traería prosperidad al emergente Perú. Los méritos de la quinina fueron difundidos por La condesa de Chinchón, segunda esposa del virrey Luis Fernández de Cabrera conde de Chinchón, quien, según cuenta la tradición, fue salvada de la malaria por una receta de su asistenta indígena, un té de corteza de quina que le hacía beber a escondidas. La cura mágica que le salvó la vida logró fama en el viejo mundo y la planta adquirió el nombre científico de Cinchona Officinalis, otorgado por Carlos Linneo, el importante botanista sueco que, comiéndose una “h”, quiso preservar para la posteridad el nombre de su principal promotora.

El problema es que a veces el Perú tiene poca memoria y como consecuencia resta importancia a cuanto hay de valioso en estas tierras. Hace seis años, cuando volví por primera vez de Madrid fascinado por el desbordante consumo de gin tonic en esa ciudad, escribí sobre el tema, preguntándome, cómo era posible que hubiera extendiéndose en todo el globo un mercado de agua tónica de calidad -un producto relativamente sencillo de elaborar- y que el Perú, país de origen del producto, no tuviera algo que decir al respecto. Incluso una marca de otra procedencia, llamada 1724, explotaba esa circunstancia: en su botella alegaba que su quinina era extraída de cortezas recogidas a 1724 metros de altura en los Andes del Perú en el Camino Inca, a pesar de que, hasta donde tengo noticia, no existe ninguna exportación registrada de quina ni quinina al exterior en esos años. Dicho de otra manera, todo indicaba que nos estaban esperando.

En ese mismo periodo, el árbol de la quina, lejos de ser omnipresente, se encontraba al borde de la extinción. Pero con un mercado expectante y un producto originario de inmenso potencial mediático, solo había que ponerle cabeza y manos al asunto.

Hace poco más de un año, en un texto publicado en este medio en el que presentaba Gin’ca, el primer gin peruano premium, me quejaba de esa situación. Ya teníamos un gin con botánicos peruanos, pero faltaba la tónica que lo complementase. Eric Rothig-Lopez, director de la firma, asumió el nuevo reto y hoy vemos los resultados: un producto con burbuja persistente que contribuye a resaltar los aromas del destilado con el que se mezcle. Tiene el picor justo, lo que permite que se aprecie el producto, y es apenas dulce, como para no competir con el arte del mixólogo que prepara la copa. Tiene, como obliga el gusto local, una acidez sutil, procedente de un combo de pieles frescas de limón criollo, toronja, lima y naranja. Para lograr su receta han experimentado de la mano de bartenders peruanos con quina extraída de cortezas de Jaén de pequeños productores locales que han apostado por el cultivo de quina como medio de vida para el futuro. El resultado de este trabajo artesanal es de primera línea y no tiene mucho que envidiarle a marcas con mayor presencia en las barras locales y mundiales.

Por ahora la producción es pequeña -2000 litros mensuales-, pero para febrero esperan triplicar su volumen. Es cierto que con una diferencia de días otro productor lanzó una agua tónica de etiqueta peruana -Mr. Perkins-, pero es claro que en el rubro de productos top son los únicos que elaboran su bebida de principio a fin, sin intermediarios, y que los resultados están lejos de ser comparables.

El precio también es una buena noticia -S/5.5-, así que prepárese porque probablemente los competidores de marcas importadas se vean obligados a cobrarle menos como consecuencia de los alegres coqueteos de esta condesa. Y esto es solo el comienzo.

En una conversación informal, Eric me comentó de sus grandes aspiraciones para este proyecto. La idea es desarrollar una línea completa de mixers con algunas interesantes variaciones: una tónica andina mucho más picante, con molle y hierbas, una amazónica de carácter frutado y una ginger beer con kion y charapita. Por lo pronto, con una tónica de alta calidad elaborada con producto íntegramente peruano, la promesa de la quina en el escudo nacional se renueva para el siglo XXI. ¿El siguiente reto? Ponerlo en las mejores barras del mundo.