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Virgilio Martínez

Virgilio Martínez

Responsables y consecuentes

Un ingrediente no nos pertenece a los cocineros. Le pertenece a la naturaleza de donde viene, y a la gente que se relaciona con esta

09 de Julio del 2017 - 07:16 Virgilio Martínez

Justo antes de que se publique esta columna, yo estaré de regreso a Lima, después de un viaje fugaz a Puno. La llegada a Juliaca de noche, cerca de las 9 p.m., me trajo el golpe de frío del altiplano, y un cielo estrellado increíble, casi inmediatamente después de haber tenido unos talleres de creatividad con el equipo de Central, tras regresar de dos eventos fugaces en Barcelona y Londres.

Pero, al ser parte de la agenda de Mater Iniciativa, vale la pena el esfuerzo, aunque sea por un día y medio. No puedo permitirme más de momento, aunque nos alberga un sitio increíble que a cualquiera podría hacer cambiar de opinión.

Además de que se nota que el aire es distinto -y seguro la falta de oxígeno te hace sentir un poco en las nubes-, tener una conversación nueva en este lugar te sigue alejando de Lima y la bulla.

(Foto: El equipo de Central viajó a Puno en la búsqueda de nuevos ingredientes./Mater Iniciativa)

PROMOTORES. Este viaje está siendo guiado por Julio Rivera, entomólogo que conocimos hace unos meses. No puedo describir todavía el objetivo porque existen varios pasos antes de decidir exponer un ingrediente nuevo. Una proteína sostenible. El nombre exacto me lo guardo, para compartirlo otra vez seguro. Pero me quedé pensando en que existe una gran responsabilidad en decir que algo que encuentras en una comunidad, un pueblo, o en el campo silvestre, puede ser parte de la propuesta de un restaurante, sin pensar en las consecuencias. Un ingrediente no nos pertenece a los cocineros. Le pertenece a la naturaleza de donde viene, y a la gente que se relaciona con esta. Si seremos promotores de un producto o un proceso, dejar de lado esos dos factores es no haber entendido a nuestro país y su diversidad. Esto siempre lo hemos visto así pero hoy, y perdón la emoción, siento que es el todo.

AMENAZAS. Sabemos que existe en marcha varios proyectos positivos en Titicaca; por ejemplo, la reserva, a pesar de que la minería ilegal sigue siendo un tema que afecta mucho, y los efectos se ven en distintos niveles. Pero solo es un ejemplo de varios que suceden en todo el país, en áreas que se ven amenazadas por un desbalance creado. Como equipo que parte de una cocina, uno podría pensar qué tendrá que ver una cosa con la otra. Y tiene todo que ver. Nos vemos como parte de un movimiento que quiere que las cosas cambien para mejor, y entendemos que nuestro papel puede ser limitado, pero tiene que ver con sistemas que no deben verse perjudicados al utilizar productos. Un cocinero puede elegir no usar uno si la alta demanda terminará por romper con el orden de su origen. Eso es lo que está a nuestro alcance, y no es poco. La tendencia mundial es ser conscientes. En nuestro país es ser realistas, y pensar en nuestra diversidad no como un hecho para dar por sentado.

Fue sin dudar un momento importante venir a Puno y reconectar con el trabajo de campo que siento necesario.

(Foto: Su guía fue el entomólogo Julio Rivera./Mater Iniciativa)