Comer de temporada

En los últimos años hemos visto que las vedas se respetan más que antes y que los mismos consumidores somos más propensos a difundirlas

Comer de temporada

Por: Ignacio Barrios, chef de Urban Kitchen (@ignaciobarriosj)

El Perú es un país riquísimo. Tenemos la suerte de haber caído en un lugar del mundo que cuenta con más de 80 tipos diferentes de microclimas. Esto cuando lo llevamos al cultivo de frutas y verduras se traduce en que podemos obtener casi todo en alguna parte de nuestro país. Y por esta diversidad de climas, encontramos que un mismo producto puede crecer en regiones diferentes en distintas épocas del año. Nuestro mar nos ofrece una de las biodiversidades más grandes del mundo, encontrando infinidad de especies. Creo que siempre hemos visto esto como una ventaja, ¿qué país del mundo puede comer palta local todo el año? ¿En dónde encuentras la variedad de pescados que hay en el Perú de manera sostenida a lo largo del tiempo? Sin embargo, ¿no estamos cayendo en un mínimo nivel de irresponsabilidad al utilizar todo lo que se nos aparece, sin siquiera tratar de averiguar si el producto está en su máximo esplendor?

Hay muchos actores en esta película, pero si todos ponemos un granito de arena, vamos a ganar en varios aspectos. Algunas de las ventajas de comer productos de temporada son: que saben mucho más ricos; los precios son más bajos y se genera más trabajo hacia pequeños productores, pescadores o campesinos.

Ejemplos a seguir 

Los restaurantes y los cocineros tenemos un importante rol en este tema, ya que probablemente somos los que más información tenemos y los que más podemos influir en las personas en su día a día. Encontrar restaurantes como Mo Café o Matria, donde las temporadas guían las cartas creo que es un claro ejemplo de hacia dónde vamos. Ver las alianzas que hacen La Mar o Maido directamente con pescadores grandes referentes en Lima hace pensar que hay una gran oportunidad de explotar lo que el mar nos ofrece y no lo que nosotros buscamos. Ver que Central nos enseña qué tenemos en diferentes altitudes de nuestro país en un plato es algo realmente alucinante. Estos son algunos casos, hay muchos más, pero aún tenemos un largo camino que recorrer para poder darle fuerza a esto.

Lo que hace falta 

En los últimos años, hemos visto que las vedas se respetan más que antes y que los mismos consumidores somos más propensos a difundirlas. Es verdad que las redes sociales han ayudado mucho en su difusión. El Gobierno también es uno de los jugadores claves en este punto. ¿No sería increíble que el Ministerio de Agricultura prepare un calendario de temporadas de frutas y verduras por regiones peruanas? ¿No debería Produce darnos cada vez más información de las mejores temporadas para cada pescado y no solo vedas y tallas mínimas? Vemos muchos esfuerzos privados impulsando esto y creo que el mejor ejemplo es lo que hace La Revolución, de Karissa Becerra, creando “awareness” de lo que está pasando, educando a niños y mostrándonos qué debemos comer en cada época del año. Este es un pequeño gran esfuerzo, pero necesitamos aún mucho apoyo y compromiso de parte de los demás actores, o sumar actores al reparto.

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