En gastronomía, conocer el mar y sus especies ayuda a diversificar su consumo, cuida las especies y asegura su sostenibilidad; pero, sobre todo, ayuda a que las especies hidrobiológicas más comerciales y explotadas no tengan la presión que tanto tienen dentro del mercado.

Conocer un producto, y su temporalidad, es saber cuándo está en su mejor momento para consumirlo, cuándo hay más en el mar y cuándo está más sabroso. La ya conocida en nuestro país “pesca del día”.

En Brasil, la variedad de peces no convencionales capturados mediante métodos de pesca a gran escala es alrededor del 70%, mucho mayor que la variedad de peces que se suele consumir en todo el país.

Como en Perú, cuenta con una amplia costa, rica en biodiversidad marina y, sin embargo, se insiste en consumir y cocinar siempre los mismos pescados, desechando una buena parte de ellos que podrían ser alimento para mucha gente en situaciones de inseguridad alimentaria, sumando a ello lo saludable que es la carne de pescado en la alimentación.

El pasado julio estuvimos de visita en Santos, la ciudad que alberga el puerto más grande de América Latina, a 70 km de São Paulo, una de las ciudades portuaria y balneario más importante de Brasil, y cuna del Santos Futebol Clube, la casa deportiva de Pelé.

El chef Dário Costa nació y creció en este lugar. Hijo de buzo y surfista, es un apasionado del mar. Durante su infancia estuvo rodeado de mucha gente dedicada a la pesca por lo que los pescados y los mariscos siempre fueron parte de la mesa familiar.

Hoy se encuentra al mando de cuatro restaurantes que celebran la cultura costera y su gastronomía. Madê fue el primero en abrir sus puertas en el 2017 y acaba de mudarse a un hermoso y amplio local con cocina abierta, espacio entre las mesas, alegría y calidez donde el hilo conductor son el pescado y los mariscos a la parrilla, y se fusiona el mar con influencias italianas y asiáticas, lugares donde el cocinero trabajó varios años.

En Madê se priorizan los pescados poco convencionales. Costa mira más allá, trabaja con pequeños productores locales e ingredientes de temporada. En su cocina se aprovecha todo, desde las conchas y la carne hasta las semillas de los vegetales y frutas que llegan al local.

Hay técnica, sí, mucha, pero el protagonista indiscutible es el producto, como en los rollos de temaki, preparados con alga nori crujiente y donde se utiliza pesca del día. O el Pastel de bacalao, donde se utiliza la abrótea, un pescado de la familia del bacalao, que abunda en la costa sur y suroeste de Brasil. En este plato, la abrótea se trata de la misma manera que el bacalao tradicional, “lo salamos, desalinizamos y confitamos en aceite de oliva a baja temperatura. También preparamos el tradicional pil-pil con aceite de oliva y gotas de proteína líquida que se liberan durante la cocción”, cuenta Dário.

Luego se hace un pastel en el horno de barro con camote, cebolla, el pil-pil y yema de huevo. Un plato limpio, sabroso y con los ingredientes justos.

Otro de nuestros favoritos fue la alita de pescado frita, bañada en un glaseado agridulce y terminada con crispy chili. Para comer con las manos, mucho más sabrosas que unas alitas de pollo, perfectas para acompañar con una cerveza bien helada. Donde el dulzor y el picante se equilibran de manera perfecta con la frescura del mar.

Los ñoquis se preparan en casa con camarón gris, bisque y pangrattato. Tiene también una versión marina de un Wellington, donde utiliza pescada-foguete, una especie que se encuentra en aguas costeras, estuarios y manglares, mide unos 45 cm, se envuelve en hojaldre, y lo sirve con palmito pupunha y salsa de catuaba para un plato notable, donde el pescado llega en el punto perfecto y con una textura firme a la mesa. El ñame frito se intercala con los mejillones y se sirve con una salsa holandesa de mejillón, que se elabora de manera clásica emulsionando la mantequilla, pero se utiliza el mejillón como proteína en lugar de yemas de huevo. Un bocado delicioso.

Dário nos muestra en Madê que está en nuestras manos aprender a valorar y cuidar nuestra diversidad. Llamar la atención sobre la importancia de estos pescados es un primer paso sencillo y eficaz para impulsar el cambio. Ojalá más gente entienda que no podemos consumir los mismos productos todo el año.

Nota. Se viene, en nuestro país y el mundo, un fenómeno El Niño que ya está mostrando cambios en el mar y en las especies que encontramos. Esto, sin duda, también va a tener repercusión en el mundo de la gastronomía.

Cómo llegar

Av. Epitácio Pessoa, 716 Ponta da Praia • Santos

@madecozinha

Reservas: https://www.getin.app/santos/made-cozinha-autoral

Taberna Palacios @tabernapalacios

La nueva propuesta del chef Renzo Miñán en Miraflores acaba de abrir sus puertas y comienza la marca blanca. Este concepto de taberna urbana contemporánea cuenta con cocina criolla, tapeo y vinos. Se encuentra en Enrique Palacios en Miraflores, una esquina llena de historia donde podrán disfrutar platos como cau cau, croquetas de pato, olluquito, ensaladilla o causitas. Dense una vuelta que les va a encantar.

Menú @_menu

De Menú ya hemos hablado, pero este espacio lanza su segunda temporada con una nueva propuesta gastronómica. Esta vez la carta está curada por Javier Miyasato y frente a la cocina se encuentra Diego Gutiérrez. Denilson Gaviria lidera una vez más la carta de bebidas. Nuevos platos, nuevos vinos y nuevas historias alrededor de la mesa. Ubicado en la bajada de baños de Barranco, este pequeño pero acogedor local, ofrece un menú divertido y fácil de entender. Diseñado por Blanco, con arquitectura de Ghezzi Novak, está inspirado en la Lima Antigua. Dónde: Bajada de Baños 321 Barranco.

COCHINITA @cochinita

La inspiración es Ciudad de México y su cultura del taco callejero. Así nace este espacio ubicado en Hipolito Unanue, donde se apuesta por recetas conocidas del repertorio mexicano pero trabajadas con insumos de excelente calidad y largos procesos. Hay guacamole con totopos, taquitos de papa y salchicha con salsa mexicana, o tacos de ribeye. La coctelería es muy buena. La apuesta de Thais Alva busca conectar con los amantes de la cocina mexicana e invitarlos a pasar un buen rato en su local. ¡No se lo pierdan! La atención es por orden de llegada.

PÁLPITO @palpito.lima

El nuevo restaurante del chef Luciano Saco, revive los recuerdos de su querido Mollendo y nos trae los sabores de las costas arequipeñas en un encantador espacio en Surquillo que nos recuerda a una picantería. Dedicado a su abuela Bertha y a los recuerdos de los sabores de infancia, no pueden perderse el maravilloso locro de pecho, o su ocopa arequipeña. Una mesa familiar bien servida que recomendamos probar.

SALA OMAKASE LA MAR @sala_omakase

Sala Omakase abre las puertas de su segundo local. A pedido del público, y luego de consolidarse en La Molina, llegan con un acogedor y pequeño espacio a la Av. La Mar en Miraflores. Son varios los comensales que han estado a la espera de esta apertura. Roby Dickson presenta en Sala Omakase una secuencia de platos nikkei pensados al detalle, según la temporada, la frescura del mar y la intuición del itamae.

MAKI GANG BY ALONSO ARKAKI @mg_byalonsoarakaki

La marca de makis de Alonso Arakaki acaba empezar su delivery por web y aplicativos y ofrece una propuesta desenfadada y sabrosa. Sabores intensos, combinaciones sin permiso y cero espacio para lo de siempre. Ocho tipos de makis, nigiris, poke, ceviches y tiraditos; y unos packs tentadores son algunas de las cosas que van a encontrar.

Troppo Gelatería

Troppo fue un éxito desde que abrió sus puertas. Hoy tienen un segundo local ubicado en Miguel Dasso, donde ofrecen también sus famosos conos y los sundays que tanto han gustado al público local. Todo es hecho en casa, desde la Troppotella la salsa de avellanas y chocolate de la casa inspirada en la famosa Nutella.