Historia del nuevo local

La comida plantea reforzar dónde estás, entre picos andinos peruanos, en un espacio mágico y también misterioso

Historia del nuevo local

07 de Mayo del 2017 - 12:04

Nuestro nuevo sitio en Moray tiene que hablar todo el tiempo, desde todos los ángulos, y en todo aspecto. Me refiero a que habrá un relato al cual ceñirnos, que armaremos cuidadosamente en estos próximos meses para ofrecer una propuesta que sea responsable. Una que no pierde de vista el pasado histórico, con el fundamento teórico que merece, que respeta a las personas que viven y respiran en estos espacios circundantes, y a la naturaleza que planeamos realizar, y no invadir.

La comida es parte de la experiencia de visitar este lugar, y el objetivo es hacerte sentir todo el tiempo que estás exactamente allí, para disfrutar ese momento, que es único en ingredientes.

Por eso queremos que todo hable, que todo cuente esa historia que fluye, de la que no te das cuenta que aprendes.

NATURALEZA CUSQUEÑA. Queremos que hablen del color de las paredes, que serán en tonos que se parecen al de las montañas que rodean Moray. También el techo, cubierto de ichu, como en épocas antiguas, que protege mientras aporta calidez, para que los vientos de la tarde y noche no enfríen demasiado. Hablarán la piedra, de canteras cercanas, de tonos distintos, que formarán los escalones de la escalera de ingreso; por ejemplo, el piso con tierras cusqueñas, en distintos matices, y los muebles, como la madera de la mesa, que exhibirán su naturaleza completa, con vetas e imperfecciones.

COSTUMBRES ANDINAS. La historia te recordará en todo momento que estás en un lugar que colinda con Moray, con las espectaculares terrazas circulares pensadas por los incas para crear microclimas distintos, para cultivar cientos de especies diferentes. Incluso si fueras con los ojos vendados hasta la misma puerta de ingreso de nuestro sitio, cada elemento, utensilio, y pieza decorativa te dirá que estás en el ande, en un mundo del que podrías conocer muy poco, o del que tal vez no sabes nada en absoluto. Ese mundo que nosotros mismos empezamos recién a descubrir.

Este lugar por supuesto hablará de personas. De las costumbres y artes de Mullakas, Misminay y Kajaracay, comunidades que están alrededor, con gente generosa y muy sensible, conectada con su entorno y con increíble voluntad de crecer de manera colectiva. A la historia se amarran las salineras de Maras, por supuesto. Como los paisajes que cada viajante atravesó antes de alcanzar Moray.

(FOTO: Maras y Moray, cuna de productos ancestrales)

GASTRONOMÍA. La comida plantea reforzar dónde estás (en las alturas, a más de 3000 metros), entre picos andinos peruanos, en un espacio mágico y también misterioso. Para ello, los insumos serán todos de allí, sin excepciones. Granos, legumbres, raíces y tubérculos, frutas, vegetales, hierbas aromáticas, un café excepcional y el mejor cacao, todos de la región.

Las investigaciones de Mater ofrecerán la data necesaria para que los cambios de carta respondan a la temporalidad de productos, y cubrirán la constante demanda de los cocineros, por encontrar novedosos ingredientes que sigan hablando de lugar.

Con las bebidas sucederá exactamente lo mismo. Tendrán cabida fermentados, destilados y cervezas de Cusco. Miraremos que haya siempre espacio para añadir personajes y artes, y que se siga investigando lo que existía y existe. La historia no parará de nutrirse de nueva información, porque nada se detiene. Así el momento que disfrutas aquí te lo llevas en la memoria, y es irrepetible en ingredientes, así la historia siga narrando que estás donde estás.

(FOTO: En las alturas del país, los alimentos se convierten en una fuente de riqueza para el cocinero nacional.)