El cuy a la leña, un novedoso y delicioso plato

Nicolás Elías Torres, de 42 años de vida y 28 de dedicada pasión a la cocina, brinda una nueva forma de preparar el cuy.

26 de Agosto del 2015 - 12:27 » Textos: Gustavo Pino » Fotos: Josué Ramos

Dentro de la variada gastronomía arequipeña, destaca un plato típico de la cocina peruana, que además es muy apreciado en las zonas andinas del país. Se trata del delicioso cuy chactado acompañado con papas, maíz tostado y ensalada. Sin embargo, Nicolás Elías Torres, de 42 años de vida y 28 de dedicada pasión a la cocina, brinda una nueva forma de preparar el cuy. Diario Correo conversó con él sobre sus inicios en la cocina y los secretos de su plato estrella: el cuy a la leña.

¿Cómo te inicias como cocinero? 

Ufff... Fue hace mucho tiempo, tantos que ya no recuerdo... (risas). Mira, yo primero trabaja como mozo en un restaurante. Tenía más o menos unos catorce años cuando me inicié en este rubro. Cuando empecé no tenía intención de dedicarme a esto, pero ya ves, ahora es mi pasión. Ya llevo veintiocho años alimentando y brindando sensaciones al público.

¿Quién te enseñó a cocinar?

Nadie, en realidad. Soy de esas personas, cómo les llaman... autodidactas. Recuerdo que observaba detenidamente cómo hacían, los viejos cocineros, los platos. No sé qué fue lo que me capturó, pero podía estar horas ahí metido en la cocina. Y así fui aprendiendo de los cocineros antiguos. Empecé a preparar algunos platos, y para qué, me salían muy bien. Ya cuando fui ayudante de cocina, un amigo que sabía cocinar, poco a poco me fue enseñando. Luego ya puse mi restaurante que se llamaba “El Perol”.

¿Cómo descubres esta manera de preparar los cuyes? 

Junto con un amigo, Juan Ramos, que es criador de cuyes, un día quisimos preparar cuy, pero de una manera más rápida. Entonces pusimos los cuyes sobre una plancha metálica y abajo leña en vez de la piedra. Y así, como jugando, nos fuimos dando cuenta que adquiría un sabor especial. Y empezamos a preparar los cuyes a la leña. La gente venía y nos pedía el cuy a la leña.

¿Qué le decían? 

Que estaba muy rico. Y algunos hasta repetían (risas).

¿Desde cuándo preparas este plato? 

El cuy, de la manera tradicional, lo preparo desde siempre. Pero, el cuy a la leña recién hace dos años.

¿Tienes un local propio? 

No, ya no. Solo participo en todos los eventos que puedo.

¿La gente no se confunde con la preparación del cuy tradicional? 

No. Ya saben cómo se prepara. Pero han habido veces, que viene gente curiosa, y me dice: “Oye, y no se deshace el cuy”. “No se deshace nada”, les digo. Y empiezan a probar, y quedan sorprendidos por su sabor.

¿Qué otros platos prepara? 

También preparo chancho al palo, caja china, el rico rocoto relleno, entre otros. Pero el cuy a la leña es mi especialidad.

¿Cuál es el secreto de este platillo? 

No tengo ningún secreto. Tal vez prepararlo con cariño sea el secreto, ¿no?

¿Cuál es la preparación? 

Es la tradicional. Le echo su ajo, sal y lo dejo orear al cuy. Luego lo pongo a la leña le doy un par de vueltas hasta que reviente y listo, sale bien crocante.

¿Cuánto se demora la preparación? 

Bueno, varía. Puede que demore unos quince minutos como mínimo.

¿Con qué acompaña el cuy? 

Se le acompaña con mote de habas, con su papa y su zarza de cebolla.

¿Cuál es la diferencia con la forma de preparar el cuy chactado? 

 Bueno, el cuy chactado es un delicioso plato. Además es típico de la ciudad de Arequipa. Lo primero que se debe hacer en la preparación es lavar el cuy y pasarle por todo el cuerpo, por dentro y por fuera, el limón. Luego dejarlo en reposo por un período de una hora, enjuagarlo y dejarlo que seque por dos horas. El maíz blanco tostado se tiene que moler acompañado de sal, la cantidad depende del gusto. Cuando ya la carne del cuy esté seca, sazonarla con la mezcla de ajo pimienta y comino, se tiene que pasar el cuy por la harina de maíz. Y por último, con el aceite muy caliente, freír las presas.

Pero ¿cuál es la diferencia? 

(Risas). La forma de cocinarlo. En vez de freír el cuy con aceite , se lo cocina con el fogón de la leña.

¿Qué espera conseguir más adelante? 

Tengo dos hijos, y espero que se dediquen a lo que amo, que es la cocina bien cuidada.

DATO.25 soles cuesta un plato de cuy a la leña.

PERFIL:Nicolás Elías Torres, cocinero, maestro culinario de 42 años de edad y 28 de dedicada pasión a la cocina.

Nació en Arequipa. A los 14 años se inició en el rubro de deleitar paladares.

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