“El rico sabor es la herencia de mi madre, es su legado”

Saida Villanueva es una de las entusiastas picanteras de la ciudad que ha cuidado el sabor y la tradición de lo que hoy es Patrimonio Cultural de la Humanidad: la picantería.

Sus cuidados se notan en la Cau Cau 2 y en todo lo que hace en su propio museo de la picantería, en su casa de Sachaca, donde la encontramos preparando chicha, la que nunca ha dejado de beber.

¿Cómo empezó a trabajar en la picantería? En realidad la picantería comenzó con mi madre, que después de casarse tuvo cinco hijas mujeres. Se dedicaba a la verdura, pero al ver que el marido no tenía trabajo se inició en la preparación de la comida en el año 68. Yo tenía 8 años y fue ahí cuando comencé el trabajo con mis hermanas, una lavaba los platos, otra ayudaba a guisar, mi papá ayudaba a atizar la candela o moler el ají, mi mamá iba al campo a traer la raíz, la leña, las lijchas, mataba los chanchos. Se inicia una picantería bastante precaria, porque así es como nacieron las picanterías, de la clase muy baja, de la gente del campo, la trabajadora que preparaba lo que tenía a la mano. Criaba su gallina y hacía un arroz, se hacían las rellenas, se traía el repollo del campo para el ají, el queso, los almuerzos colorados con las lijchas del campo, con las papas que pallapaban, de ahí que se inventen tantos platos.

¿Cómo fue ese inicio?Así es como comenzamos, por eso yo le tengo cariño, nací en ese mundo emotivo y lleno de sabores, con el sonido del batán de mi padre moliendo el ají y gramputeando, porque así era. El marido tenía que ver la leña, había que dar de comer a los animales que se criaban, había un trabajo compartido de toda la familia y hoy eso ha dado frutos.

¿Qué fue lo que le atrajo de la picantería?El recuerdo de mi madre, su legado. Todo sale de ella, de verla moliendo el ajo con el comino, el ají colorado en el batán, el reahogado, mezclar el ají colorado con el amarillo (el olor lo tengo en mis narices) o al verla preparar el moqueguano de camarón con el huacatay, encima las machas que había en esa época y su leche, con harto queso. Solo de mirar es que aprendí y todas mis hermanas han salido al final cocineras. Yo estudié enfermería, pero la cocina me jaló.

¿Hay un método común para preparar los platos?No, depende de la herencia que has recibido de tu madre. En la Sociedad de Picanteras he visto que cada una cocina diferente, cada pueblo a su manera, y conserva su tradición. Por ejemplo, en Sachaca los caldos se hacían con fideos y en el chairo se colocaba cuatro choritos, mi madre lo hacía así y lo seguiré haciendo. Siempre me preguntan: ¿por qué le pones ese fideo? Y yo les digo que es la idiosincracia de un pueblo.

¿Qué otro plato es tradicional en Sachaca y que lo preparan también en Yanahuara? El bofe hervido con llatan, el ocote con llatan, el rachi de panza, ese rachi con libro, bofe de cordero, corazón, y ese huatacay y verduras con cebolla verde y su cilandro al final. Tenemos ese legado, como las zarzas o jayaris que se comían desde las 9 de la mañana, la sarza de ispis, de senca, de machas. Antes se picaba el rocoto y se mezclaba en las salsa, ahora se quejan de todo carajo, pero así era, se comía el rocoto, por eso nadie se enfermaba de nada. La sarza es bien sazonada y sino, a tu casa corre y come sin sazón. En la picantería tiene que ser fuerte, con sazón, la chicha bien madura, hasta que salga su nata, antes se preparaban 500 litros.

¿Y por qué 500 litros? Porque así era, en cada distrito había y era la bebida emblemática, no había cerveza ni gaseosas. Eso ha malogrado todo, porque con la chicha tenían 7, 8 hijos, ahora solo tienen más que uno (ríe).

Las mujeres a veces nos quejamos de que la cocina es esclavizante. No, la cocina es un placer, un deleite, sino no estaría acá, me mandaría a jalar y estaría en otro sitio. Antiguamente la picantera todo lo hacía, opero ahora tenemos que aprender a delegar acciones. Tu personal tiene que ser diestro, capacitado. En los dos últimos años se ha visto la formación del personal en academias y sabe cómo preparar, conocen las hierbas, hay un acercamiento de estas escuelas con la cocina. Nosotros, la Sociedad de Picanteras, estamos dando clases en el Cono Norte en la escuela que preside el arzobispo Javier Del Río Alba, y de donde salen con buena formación.

¿Cuál es el secreto de la Cau Cau 2?Que cocinas como para ti, porque tú lo vas a comer. En la Cau Cau el personal come primero, entonces tiene que estar rico, bien sazonado, bien hecho. No tenemos un plato preferido, todos son nuestros preferidos, porque todos los hacemos con sabor y cariño.