Es ingeniero, pero halló su vocación en la gastronomía

Han pasado apenas dos meses desde la apertura del restaurante La Barra Cevichera y ya fue necesario mudarse a un local más amplio ante la demanda de los clientes. La fórmula de juventud y experiencia tuvo el efecto deseado para Miguel Cárdenas Morón y Néstor Balcázar.

Hoy, la esquina de las calles Renato Morales y Ernesto Noboa en la céntrica zona de Umacollo es el punto de encuentro para quienes buscan un buen ceviche, ni muy cargado ni muy aguado, en su punto justo y bajo los secretos de la receta aplicada por Néstor desde hace por lo menos 10 años, cuya calidad inspiró a Miguel a la hora de emprender este proyecto propio.

¿Cómo un ingeniero de sistemas se anima a arriesgar sus ahorros para dirigir una cevichería? 

Hace dos años en mi rutina diaria de trabajo conocí a Ernesto, dirigiendo la cocina de un negocio similar en la Urb. La Melgariana, el sabor del ceviche me parecía insuperable y siempre volvía para consumir y vi que con una receta adecuada, un negocio de estos funciona.

¿Cuál era su trabajo antes?

Durante los últimos diez años laboré como visitador médico, antes ejercí mi profesión de ingeniero de sistemas y al mismo tiempo hacía docencia técnica en el nivel superior. Como la oferta de profesores aumentaba y el nivel de remuneraciones bajaba, decidí incursionar en la venta de seguros, en esa rutina conocí al gerente de un laboratorio a quien le vendí seguros y él me invitó a laborar como visitador médico.

¿Le iba bien en ese oficio, todos dicen que se gana de regular para arriba?

Sí, pero en los últimos dos años los laboratorios han ido decidiendo no invertir tanto en los médicos, sino más bien en otro tipo de marketeo, por eso hace unos meses, específicamente en junio, mis empleadores me comunicaron que pronto prescindirían de mis servicios.

¿De un momento a otro?

Sí, eso me puso en alerta y lo primero que pensé fue invertir en venta de comida, específicamente en recetas marinas. Le hablé a Néstor que se hizo mi amigo de tanto que yo iba a comer su ceviche, así que la idea le pareció buena porque además lo pondríamos en este lado del río para competir con las demás cevicherías. Junto con mi hermano Rafael, pusimos el negocio en la avenida Trinidad Morán, en un local pequeño, ahora hemos ampliado, a solo dos meses de haber empezado, para nosotros eso es buena señal.

¿Y cuál ha sido la clave de este éxito? 

La calidad de la comida, sin duda alguna. El ceviche de Néstor y también nuestro chef, Alex Vilca, quien estudió en Sthendal y encuentra el punto perfecto para los demás platos, tenemos una carta muy amplia, pero siempre el ceviche es el principal atractivo para quienes nos visitan.

¿De dónde proviene la clientela?

Primero fue mi familia y nuestros amigos, luego fue extendiéndose a los amigos de nuestros familiares. También hemos optado por el volanteo, muy cerca a la Universidad Católica de Santa María. Hemos encontrado respuesta y ahora es nuestra responsabilidad mantener la calidad siempre para no perder a los clientes que hemos ganado.

Hay muchas cevicherías ¿Es Arequipa suficiente mercado para todas?

Mientras la calidad de mantenga, los clientes seguirán viniendo. Por eso no se debe variar los ingredientes ni incluir otros de menor calidad, porque entonces se pierde clientela que se va decepcionada, eso me pasó cuando era un comensal más así que ahora es lo que cuido primero.

¿Es rentable este negocio?

Sí, es muy rentable. Nunca pensé en tener mi propia empresa y tampoco que esta fuera de cocina porque mis conocimientos de comida no son muchos, aunque tengo buen gusto y buen diente, eso sí. La alianza con Néstor fue el punto de partida y haber tomado el personal adecuado, además siempre estoy acá, solo descanso un día y el resto veo todo muy de cerca, para no descuidar ningún detalle.

¿Tiene el apoyo de su familia?

Sí, eso también es importante, que mi esposa Gretel Rosell confía en mí y juntos estamos saliendo adelante, ahora en nuestra propia empresa, ellos son mi fuerza.