Mónica Huerta recibió el Premio Summum como Mejor Cocina de Autor

La picantera de La Nueva Palomino viaja al interior y exterior del país con su batán para elaborar el ají
Mónica Huerta recibió el Premio Summum como Mejor Cocina de Autor

Mónica Huerta recibió el Premio Summum como Mejor Cocina de Autor

11 de Septiembre del 2019 - 12:03 » Textos: Mónica Cáceres » Fotos: La Nueva Palomino

Mónica Huerta se ha convertido en la primera mujer en recibir el galardón a Mejor Cocina de Autor, otorgado por los Premios Summun, que califican lo mejor de la gastronomía peruana.

Pero no solo eso, es además la primera vez que este distintivo se otorga a una cocinera de la región, doble logro que pone en alto el esfuerzo de una de las promotoras de la Sociedad Picantera de Arequipa, y verdadera embajadora de la culinaria local en el mundo.

Ha viajado por dentro y fuera del país, llevando desde un batán hasta el más mínimo insumo, con el único objetivo de hacer conocer la esencia de la cocina arequipeña, basada en el proceso a mano y el legado de los ancestros.

¿Qué significa para usted haber obtenido este premio? No solo es para un esfuerzo individual y a un equipo, también es el reconocimiento a una cultura y tradición. Siento que es un premio para muchas mujeres, como lo fueron mi madre y mi abuela y otras más, a quienes les dedico con mucho cariño este logro.

Es la primera mujer que lo obtiene. Es asombroso, es el reconocimiento más importante para un cocinero del Perú. Es para el que crea cosas, así que nos costó entender por qué nos lo dieron. Los críticos gastronómicos habían votado por nosotros y era porque cada vez que iban a nuestro local, les mostramos que innovamos a través de la tradición, volviendo a las recetas antiguas.

¿Cómo contribuye esto a su tarea de difundir la cocina arequipeña? Hay mucho trabajo por hacer y mucho que enseñar. Es importante conservar las recetas, pero es mucho más compartir las técnicas y ese es el legado que nosotros (La Sociedad Picantera de Arequipa) queremos dejar. Queremos que los jóvenes cocineros, los nuevos arequipeños, el Perú y el mundo, puedan conocer una cocina tan maravillosa como la arequipeña, con productos increíbles y con una tradición que respeta las temporadas, pero con técnicas maravillosas, eso es lo que hace que asombre al mundo.

¿Cómo promueven que se mantengan estas técnicas? Tratamos siempre de enseñar. Todo aquel que quiera aprender en nuestras picanterías, tendrá las puertas abiertas. Estamos convencidas (las picanteras) de que la tradición es transmisión. Si algo que hemos aprendido es que debemos hacer eso: transmitir el conocimiento y la experiencia de una cocina que aún mantiene métodos prehispánicos. Mostramos con mucho amor y orgullo lo que nuestras madres nos han legado.

¿Qué experiencias ha tenido en esta tarea de enseñar en el mundo? Me ha tocado ir a algunos lugares dentro y fuera del Perú, y siempre he tratado de ir con lo que realmente es nuestra picantería. No puedo ir sin mi chicha de guipaño, preparada como lo hacían las abuelas, ni mis batanes. Se me hace muy dificultoso a veces, pero después, cuando estoy en el lugar, veo realmente el asombro de la gente al ver cómo cada producto molido en el batán tiene un sabor maravilloso. Todo el esfuerzo o los problemas en el viaje se olvida. Llevamos muchos insumos y las técnicas para mostrar cómo hacer el ají, el charqui... El mundo puede ver una cocina que se basa en esos procesos antiguos. En cada lugar al que vamos, dejamos un batán como embajador.

Algunas personas piensan que la comida arequipeña es muy pesada, pero no es así. Claro, te cuento. Siempre la picantera en su cconcha de leña hace sus guisos y chupes. En un ladito hace sus zarzas del día, eso es lo principal que la picantera ofrece, el jayari, el chupe. Cuando ya se acaba lo principal, se preparan los extras, algo que no es lo común, y se fríe un cuy chactado o un costillar. Lo que pasa es que con el tiempo el extra se convirtió como la vedette, en el plato principal y más comercial. Se dejó de lado lo principal. La comida arequipeña es increíblemente balanceada, son recetas que han llevado años, siglos en madurar, en ser perfectas en sabor y nutrición. Hay mucha verdura, guiso que requiere mucha cocción. Es una cocina que no solo te alimenta, sino que te nutre y te conforta.

¿Las personas en el mundo reconocen este valor? Sí. Pero todavía hay mucho por hacer. Nuestro compromiso ahora es mayor.

PERFIL. Mónica Huerta Alpaca, cocinera profesional. Es propietaria de La Nueva Palomino, embajadora de la Marca Perú, miembro de la Sociedad Picantera de Arequipa. Obtuvo el premio Mejor Restaurante.

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