Chef Rogelio Porras Agustin: “El sabor del cóctel debe reflejar nuestra identidad”

Un huancaíno que tiene la camiseta roja y blanca bien puesta porque busca que nuestra identidad sea reconocida a nivel internacional, además de seguir dándole continuidad a las técnicas ancestrales aplicadas a la coctelería gastronómica. Se trata de Rogelio Porras Agustin, más conocido como “Lío”, con quien basta conversar unos minutos para darse cuenta de que le encanta su oficio.

¿Qué proyecto estás desarrollando?

En el país unas de las tradiciones es el uso del batán, un utensilio para moler alimentos; entonces lo utilizó para obtener las esencias de los ingredientes y así preparar cócteles, es todo un ritual moler, de energía, el untar la piedra, y es así como surgió la idea de llevar esto a la coctelería.

El proyecto esta siendo aplicado en las islas Galápagos (Ecuador) junto a un grupo.

¿Qué buscas con ello? 

Quiero llevar esto a las barras, que los bartenders preparen cócteles con el batán y a la vez estoy haciendo algo de Sudamérica, algo peruano, mantener la esencia reinventándolo. Busco inculcar a las nuevas generaciones, porque siempre vemos lo que está afuera en EE. UU, Japón y nos olvidamos de lo nuestro. Porque no es lo mismo comer una papa a la huancaína echa en un batán que en una licuadora; es todo un proceso de como se rompe las estructuras de las hierbas, ese sabor de identidad es llevada a un cóctel.

¿Qué cócteles has elaborado con ingredientes peruanos? 

Trabajo mucho con grasas como la mantequilla, con productos andinos como el cushuro, el chuño, utilizando técnicas ancestrales. Por ejemplo, a la papa le inyectó chocolate, se macera y se filtra, así tengo un cóctel clásico. Cuando trabajaba en Ica, prepare una degustación de cócteles, hice uno denominado árbol de la quina, un cóctel con una capa de hielo, o naturaleza muerta, mezcla de mantequilla, maní y ron dando la sensación del otoño en Huancayo, entre otros. La idea, es estudiar los insumos de Huancayo, preparar nuevas recetas con lo tradicional de la zona.

¿Cuántos años de experiencia tienes?

Son 6 años, pruebo diferentes técnicas de mezcla, muchas pruebas de error al mezclar, pero es así, así lograr sacar cócteles únicos. No solo es la mezcla de colores, es el sabor e identidad.

¿En qué concursos has participado?

Llegué a la final del concurso World Class Perú, eso me incentivó a seguir creciendo profesionalmente.

La coctelería está cambiando, ¿a dónde apuntan las nuevas tendencias? 

En el ámbito nacional, la tendencia es la tecnología; a diferencia de Europa, allá los cócteles son preparados con el chuño, el maíz, nuevos sabores, nuevas técnicas; es por eso que promuevo bastante lo nuestro.

¿Qué otros trabajos desarrollarás a futuro? 

Estoy en un proceso de investigación de la chica de jora, que es el registro etílico que tenemos en Perú, en ningún articulo está cómo es el proceso de fermentación, qué mezclas se deben hacer, qué tipo de maíz utilizar, para así lograr estandarizar el procedimiento. Debido a que a veces hay la mala manipulación de los ingredientes y no sabe bien la fermentación, por lo que es necesario desarrollar un proyecto de investigación que posiblemente lo vaya a realizar con el Instituto Continental. Y así lograre mi aporte a la coctelería peruana. De otro lado, estoy añejando cócteles bajo el mar, para lo cual tuve que llevar un curso de buceo, mi intención es saber que sabor tiene los cócteles bajo 20 metros en el agua.

Tu tienes varios años de experiencia en el campo, ¿qué le dirías a los jóvenes estudiantes? 

Si bien es cierto, la carrera de gastronomía y arte culinario se estudia 3 años, sumado a 6 meses de clases para ser bartender, pero no solo debe quedar ahí.

Los chicos creen que el trabajo de un bartender es embriagar a la gente, pero no es solo eso, se puede cambiar muchas cosas sociales; enseñar a utilizar insumos naturales, a respetar la naturaleza usando vasos reciclados, la idea es trasmitir un mensaje.