Casa Cacao

Saber de dónde vienen los productos que utilizamos o consumimos, cuáles son los procesos por los que deben pasar, es básico para que la cadena productiva no sólo se conozca, sino se valore
Casa Cacao

Casa Cacao

10 de Marzo del 2019 - 10:22 » Textos: Jimena Agois (Blog Pizca D' Sal - @agoisfoto)

Jordi Roca es uno de los mejores reposteros del mundo. Junto a sus hermanos, Joan (cocina) y Josep (sommelier), han llevado al “Celler de Can Roca” (Girona), su restaurante, a obtener un sinfín de premios a nivel mundial y hoy en día son considerados “Best of the Best”, una nueva categoría en los premios World’s 50 Best Restaurants.

A fines del 2018, Roca lanzó su libro Casa Cacao junto al conocido periodista gastronómico Ignacio Medina. Hace unas semanas llegó esta edición a Lima, gracias a Planeta y el BBVA y ya está a la venta.

La pasión de este creativo pastelero por el chocolate lo ha llevado a trabajar en varias ocasiones con este insumo. Ha probado una amplia variedad de orígenes en muchos tipos de elaboraciones para sus postres amados y aplaudidos a nivel mundial.

Pero es gracias a este proyecto que Roca visitó por primera vez un cacaotal el pasado 2017. Junto a Medina han recorrido plantaciones de Perú, Ecuador y Colombia, y en estos lugares aprendió no solo sobre cómo el ecosistema afecta el sabor del cacao, sino conoció las problemáticas que rodean este insumo. “Mi contacto con las personas del cacao me ha permitido abrir mi percepción, no solo a un nuevo y rico espectro de posibilidades creativas, sino también a la reconexión con la dimensión intangible de lo que comemos”, comentó Roca.

Aventura enriquecedora

“Conocer a los productores de cacao, en su lugar de origen, va a hacer que el cacao de autor del futuro lleve prendido al envoltorio su nombre con más relieve que el del propio elaborador”, señala Medina.

Son muchos los profesionales que trabajan este insumo y la gran mayoría no conocen directamente de dónde viene, quiénes lo producen, ni el entorno donde se realiza. Hasta este proyecto, Jordi Roca nunca había pisado un cacaotal, jamás había visto funcionar un beneficio de acopio, fermentado y secado, ni había hundido las manos hasta el fondo del cajón de fermentado para sentir el aroma ácido y agreste del grano en pleno proceso de transformación. No se había asomado al interior de una mazorca separada del árbol unos segundos antes de ser abierta, como tampoco se había acercado al extremo dulzor y la alegre acidez del mucílago antes de que empezara a oxidarse, pasados los primeros segundos al descubierto.

No había visto la cara del productor que cosechaba los granos que le llegaban al taller de Girona, ni sabía la minúscula magnitud de la fracción que, finalmente, recibe de todo lo que él paga al intermediario que facilita el producto. “Este viaje muestra también el encuentro del chocolatero con la vida real del cacao”, cuenta Medina.

Un viaje que muchos deberían emprender. La importancia de saber de dónde vienen los productos que utilizamos o consumimos, cuáles son los procesos por los que deben pasar antes de llegar a nuestras manos, y como bien lo dice el libro, quiénes son las personas que están detrás. Es básico para que la cadena productiva, no solo se conozca, sino se valore.

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