Cosecha amazónica

“Hay pocas opciones naturales de preservación de plantas en ambientes húmedos o cálidos. Deshidratar es una buena opción, ya que es un procedimiento fácil de replicar, con buenos resultados”
Cosecha amazónica

Cosecha amazónica

12 de Agosto del 2018 - 08:43 » Textos: Gonzalo Urbina

Verónica Tabja es nutricionista y empresaria especializada en productos naturales y orgánicos. Cada vez que conversamos, acabamos hablando sobre la posibilidad de identificar productos amazónicos que nos acerquen a un sitio tan impresionante como Tambopata y los cultivos agroforestales de su gente. Estas ganas compartidas de conocer nos terminaron llevando al Field Station de Inkaterra Asociación (ITA) en Madre de Dios, desde donde visitamos la Chacra Modelo Gamitana con Manuel Acurio, un ingeniero agrónomo encargado de cultivos de ITA.

La cantidad de plantas posibles es interminable, así que para una primera visita nos enfocamos en probar plantas deshidratadas. Hay que considerar que hay pocas opciones naturales de preservación de plantas en ambientes húmedos o cálidos. Deshidratar es una buena opción, ya que es un procedimiento fácil de replicar, con buenos resultados (no es casualidad que sea un método empleado tradicionalmente en diferentes culturas). Lamentablemente, hacerlo en la selva presenta sus complicaciones.

A la humedad que la selva puede compartir con Lima, se agrega lluvias constantes que hacen cualquier proceso de secado a la intemperie inútil. Hicimos pruebas con tres tipos de deshidratador: con energía eléctrica, el más limitado en su uso pero regular en su producción; y dos con energía solar, uno multinivel que no funcionó tan bien, y otro de un solo nivel que funcionó muy bien.

Es difícil en los deshidratadores de varios niveles mantener la temperatura y humedad exactamente igual en todos los niveles. Hay un arte en balancear hojas más grandes en lugares más calientes, pero genera productos más irregulares.

Resultados

De todas las plantas que deshidratamos y luego metimos en agua caliente, les voy a hablar especialmente de la que no podemos ofrecer aún, para que se acuerden de ella, ya pronto llegará. Clavo Huasca es una liana famosa en la cultura popular por las propiedades afrodisiacas de su corteza. Las hojas de la liana son grandes y brillantes, cuando se secan no cambian de color pero sueltan un fuerte olor a almendras que luego se transfiere a la infusión en segundos. Todavía estamos trabajando una cadena de suministro sostenible para las hojas, pero pronto estarán disponibles.

Avances

Los experimentos que hicimos deshidratando frutas aún están poco preparados para la logística -incluso secas las frutas no mantienen las características deseables- pero las muecas que produjo la amarga acidez del limón rugoso seco prometen algo en el futuro. Las hojas que ya se vienen integrando a las cartas de diferentes formas no son menos interesantes: mandarina, naranja, limón rugoso y pampa orégano. Cada hoja de cítrico tiene ese olor típico sin que huelan las tres igual. Es muy curioso compararlas. Las hojas de pampa orégano son las más difíciles de mantener si no han sido deshidratadas adecuadamente, unas cuantas hojas húmedas pueden malograr un lote entero.

Los próximos meses vamos a continuar haciendo pruebas de infusión con plantas de Gamitana. Aprovechando meses de temporada seca, esperamos que la deshidratación sea más fácil y que eso nos permita aumentar la frecuencia de envíos.

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