Ecosistemas marinos y coctelería

Los ecosistemas marinos son misterios por descubrir. En los fondos oceánicos descansan complejas estructuras geológicas como cañones, cadenas de montañas y llanuras abismales que alcanzan hasta los once mil metros de profundidad, donde existe una intensa actividad microbiana que ha sabido adaptarse a las condiciones más extremas de oscuridad y presión.

Sin duda, un entorno enigmático y difícil de imaginar. Los conocimientos sobre el mar se limitan casi a la vida en la superficie, hasta los doscientos metros de profundidad, donde aún penetra la luz solar.

EL MAR PERUANO

Es uno de los más biodiversos del mundo. Desde la Boca de Capones al norte, hasta la Línea de la Concordia al sur, el océano pacífico se extiende a lo largo de 3079 km, delineando la franja costera. Su riqueza marina se refleja en nuestra gastronomía, en innumerables platos que no dejan de reinventarse. El mar ha empezado a filtrarse también en el universo de la coctelería, abriendo un horizonte ilimitado para la creación.

Ubicado en la antigua Casa Túpac, el bar Mayo, centro de experimentación líquida de los restaurantes Central y Kjolle e inspirado en la diversidad geográfica del Perú, dedica una sección de su carta al mar.

Con el apoyo de Mater Iniciativa detrás de la investigación biológica y cultural, su equipo de bartenders interpretan y crean experiencias sensoriales a través de su coctelería. “El mar es una incógnita en el mundo de la coctelería, es un terreno donde hay muchos sabores y aromas por descubrir”, comenta Lio Alejandro, bartender de Mayo, quien lidera la más reciente propuesta Destilado Mar.

Inspirado en el olor de la brisa marina, este destilado parte de una maceración alcohólica de frutos y botánicos del mar como cabezas de percebes, caparazones de erizo, conchas de abanico, sargazo y lechuga marina. El registro aromático se acentúa al destilar el macerado en alambique, capturando los aromas volátiles y sabores dulces que le otorgan a esos frutos su contacto e interacción con corales y rocas que forman parte su entorno físico.

La base alcohólica es un pisco torontel, que recoge las características del entorno natural de nuestros valles costeños, y en el que se maceran otros ingredientes como hierba luisa, caigua, salicornias, verdolaga, pimienta blanca, que le transfieren cuerpo al destilado, obteniendo finalmente un espíritu que nos acerca y conecta al mar peruano.

Lágrimas 40 y Olas 42 llaman la atención por un elemento compartido: agua de mar, una reducción de mariscos y sal marina que le transfiere a estos cócteles frescura, complejidad y un recuerdo final a algas. Se contrapone lo dulce de la manzana verde o fermento de piña, con lo salado, marcando una frontera inexplorada. Introducir el mar en la coctelería implica alejarse de la zona de confort, aventurarse y dejarse llevar por sus corrientes.