Gastronomía
Gastronomía

El curso de la gastronomía en los países de América Latina ha seguido un camino similar pero con ritmos distintos en cada país. Hace un poco más de una década que la cocina latinoamericana dio un giro importante. Desde Chile hasta Colombia, hubo un punto de inflexión que consistió en volver a las raíces y en celebrar lo propio con orgullo. Si bien Perú y México fueron los primeros en darse cuenta que celebrar una cocina propia los haría destacarse y diferenciarse, ese mismo despertar se ha presenciado en los demás países como si se tratara de las fichas de un juego de dominó. Rescatar ingredientes olvidados, recuperar otros cuantos, honrar las técnicas tradicionales, revisar el recetario antiguo y popular han sido la pauta que ha marcado el camino en el continente. De Ecuador sabíamos poco hasta hace unos cuantos años. Su historia se replica como en otros territorios. Primero siendo espectadores de cómo otros países abrazaban su identidad con éxito y desde hace unos cinco años, los jóvenes cocineros le han apostado a reconocerse a sí mismos, a utilizar y elevar los ingredientes nacionales y a lanzarse con sus propios proyectos. Muchos de ellos han salido, han viajado, han aprendido y han regresado con ganas de mostrar un fogón moderno pero que al mismo tiempo revele la tradición culinaria ecuatoriana y eleve sus productos.

EL CAMBIO. Quizá el caso más sorprendente y más destacado es del restaurante Nuema en Quito, de la pareja de cocineros Pía Salazar y Alejandro Chamorro, unos de los pioneros en hacer alta cocina en su país. Se conocieron trabajando en Astrid y Gastón en Quito, donde Pía era la jefe de Alejandro. Después de la admiración vino el amor y hoy en día además de ser pareja trabajan literalmente codo a codo en Nuema, el nombre del restaurante que lleva las iniciales de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín.  Aunque es un trabajo en el que los dos intervienen todo el tiempo, Alejandro se ocupa más de la parte salada mientras que Pía se encarga de lo dulce. Abrieron oficialmente en 2014, en 2017 se pasaron dentro del hotel Illa en el centro histórico de Quito y el primer trimestre de 2022 vendrá con otro cambio de sede. La consigna del restaurante es evidenciar la biodiversidad del país pero de una manera contemporánea, puesta al día, con mucha creatividad, precisión de técnicas y una intención estética en cada plato.

Sus platos son tan bonitos como profundos en sabor. Láminas de ocas y mashuas enrollan en colores a un tartar de llama, una coliflor es servida con ají negro típico del Amazonas del Ecuador con nibs garrapiñados o unas galletas de plátano verde untadas de tuétano sostienen la delicada carne de cangrejo pangora y una fina tajada de chayote. Es difícil encontrar un restaurante donde los postres tengan el mismo nivel de impacto que sus antecesores salados. Pía Salazar logra unos bocados dulces extraordinarios, imprimiendo toques dulces al reino vegetal como en unas vainitas servidas con hierba luisa y helado de humo o en una combinación inédita como el postre de coco, ajo negro y levadura. Nuema es una feliz sorpresa para Ecuador y para todo el continente. Este es un proyecto al que se le nota la madurez y un brillo especial.

Aunque los pasos de Ecuador han sido más tímidos que en otras partes, se siente el potencial. Se avecina un futuro aún más prometedor para la escena culinaria de este vecino país.

En el mapa de la gastronomía de América Latina, a Ecuador le faltaba despegar y proponer su identidad culinaria.