Dos estrellas Michelin, tres soles Repsol y recientemente galardonado con el premio al “Mejor Jefe de Cocina” de España, el chef valenciano Ricard Camarena atraviesa un momento muy importante en su cocina, a casi dos años de haberse instalado con su nuevo espacio que lleva su mismo nombre, en el centro de arte Bombas Gens Centre d’Art de Valencia.

Un exclusivo local donde el cocinero se siente muy a gusto, no solo por las amplias instalaciones, sino porque le permite una constante interacción con el comensal, ya que cuenta con una gran cocina donde recibe a los visitantes y muestra los productos con los que trabaja, su origen y cómo es que los utiliza en sus suculentos platillos.

Visitamos a Camarena el pasado noviembre, en el marco de la Feria Gastrónoma en Valencia, y ha sido una experiencia gastronómica inolvidable.

CURIOSIDAD INSACIABLE

El chef se define como un “insatisfecho permanente” debido a su continua búsqueda por mejorar. Pero es esa característica la esencia de los productos con los que trabaja, que se sienten en su Menú Degustación cargado de sensibilidad y sabor.

Son 22 pasos que dan cabida a una cena por todo lo alto. Daikon, rábano y huevas de Arenque (pez de color azul que habita en el océano Atlántico y el mar Báltico); una fina capa de cebolla

servida con anchoas y ajo negro; la infusión fría de verduras asadas con toques de hierbabuena; piel de calabacín, steak tartare y requesón; pollo con mostaza y apio bola o el pancake de bacalao y coliflor tostada son el preludio de este banquete.

Varios de estos platillos los presenta Camarena directamente en su cocina, donde hace todo un despliegue de los insumos utilizados: explica de dónde provienen (muchos de ellos de la misma comunidad valenciana que tanto quiere) y cómo los trabaja para mantener en cada bocado todo su sabor.

Los platos de fondo comienzan con un tartar de ventresca de atún del Mediterráneo con jugo de tomate y café, delicioso. Siguen unas alcachofas fritas, cremoso de caviar y aceitunas

NEGRAS

La gamba roja al ajillo, habitas, hierbabuena y yema de huevo es un manjar que repetiríamos una y otra vez; al igual que el arroz de perejil, bacalao y fino en rama.

Los salados concluyen con una parpatana de atún a la brasa, rovellones y emulsión de hoja de higuera; así como una berenjena glaseada, costilla de vaca y mostaza correctos.

La parte dulce del menú nos deleitó con un mango maduro con curry dulce; una mandarina a la miel con requesón y piñones, y finalmente un maravilloso buñuelo de calabaza.

Una experiencia que muestra el increíble estilo personal del cocinero y la madurez que ha alcanzado en estos años. Reconocido por su impecable trabajo con los caldos, la cocina de Ricard Camarena nace desde el producto y acaba en él, mostrando que definitivamente se encuentra en uno de los mejores momentos de su carrera.

Camarena posa en su nuevo espacio, que por sus instalaciones permite una constante interacción con el comensal.