El pisco, un buen acompañante

22 de Octubre del 2014 - 16:10 » Textos: Cecilia Arias Cárdenas

Este domingo se celebra el Día del Pisco, este trago emblemático de nuestro Perú que es elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas como italia, quebranta, moscatel o torontel. Esta bebida solo se produce en la costa peruana, en las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

Se acostumbra tomar este licor como un aperitivo, sobre todo en sus variedades de sour. Pero en esta oportunidad, el restaurante Eliazar, del Centro de Entretenimiento y Convenciones Atlantic City, ofrece una alternativa de maridaje a base de nuestro trago bandera.

"En esta ocasión se busca que el pisco entre a otro nivel, de poder combinar con la gastronomía y maridar. Se dice que la comida solo marida con el vino; si bien es así, también se puede lograr una buena mezcla con el pisco. Hay que recordar que encontramos este licor en diferentes regiones y cada una tiene sus propias características. No es lo mismo un quebranta de Ica que uno de Cañete, o uno de italia de Cañete de la zona alta o de la zona baja o de Arequipa", afirma Juan César Palomino, jefe de bares del restaurante.

Luego se ofrece el aperitivo, un tiradito de lenguado con ají amarillo, acompañado de un chilcano de pisco torontel de Mala al clericó en vino torrontés, bebida muy refrescante que incluye rodajas de naranjas que le ofrece un ácido particular.

"La entrada es una causa rellena de cangrejo que incluye langostino flambeado al pisco quebranta, este tipo de pisco es el ideal para las comidas porque lo que se quiere es que el licor se evapore y prevalezca el sabor. Este plato es maridado con un chilcano de pisco acholado de Ica con zumo de zanahoria, que ofrece su propio dulzor y combina bien con la presentación", afirma Miguel Tantaleán, chef ejecutivo del local.

Mezclas puras. "Primero se tiene que probar la comida y luego buscar el pisco que ofrezca la combinación ideal. En esta oportunidad se buscó revolucionar las comidas y que los piscos no solo sean maridados con postres, sino que la propuesta vaya más allá", afirma Palomino.

El plato de fondo, un pappardelle (fettuccine ancho) con salsa de ají amarillo y langostinos flambeados al pisco, con trozos de queso fresco y queso parmesano, se combina con un pisco puro albilla de Ica, muy aromático, el cual se recomienda tomarlo en temperatura baja.

Por último, el postre es un suspiro de chirimoya que tiene chocolate y cubitos de fresa, que en esta oportunidad el jefe de bares aprobó mezclar con una copa de pisco mosto verde moscatel de Ica, bebida relativamente nueva pero que combina muy bien con el dulce.

Las alternativas de maridaje pueden ser varias, incluso uno mismo las puede realizar, solo es cuestión de saber apreciar, disfrutar e identificar cada sabor. "Todos los piscos sirven para cualquier cóctel, lo único que se debe saber es equilibrar la receta, jugar con ella y lograr que el pisco no se muera. Hay que mover las cantidades de los demás ingredientes en base al pisco y no viceversa", finaliza Palomino.