El renacimiento oculto

Como ya todos sabemos, el sector gastronómico ha sufrido un golpe muy fuerte a nivel mundial debido a la situación actual; pero existe un pequeño renacer que se está viendo de a poco detrás de nuevas marcas y nuevos formatos. Uno de estos formatos es el de las llamadas “dark kitchens” o cocinas ocultas. Estas son, básicamente, cocinas sin atención directa al público, donde se preparan los platos y se envían directamente por delivery a la casa de los comensales.

El costo de los alquileres y la poca afluencia de público está haciendo que muchas marcas, las cuales están más que establecidas en el mercado, migren a este sistema para bajar costos y poder seguir llegando a sus clientes de manera estable. Junto con este nuevo modelo de restaurante también nace un modelo nuevo de empresa, la cual alquila estos espacios ya acondicionados para que las marcas puedan utilizarlos, facilitando así la puesta en marcha. Empresas como Combate, Cloud Kitchens, Rappi y Glovo son los pioneros de este modelo de negocio.

lista de sabores. En la oferta, cada vez veremos nuevas opciones que nacen o se “reinventan” bajo este modelo de cocinas ocultas. Dentro de los lanzamientos (algunos pre-pandemia y otros que nacieron durante la misma) más resaltantes podemos ver marcas como Yopo(@yopo.

pe), especialistas en pollo a la brasa; Baan (@baan.peru), de la chef Francesca Ferreyros, que nos ha traído de manera excepcional una muestra de su experiencia por el sudeste asiático; Tuk tuk (@tuktukperu), otra marca con influencias asiáticas e hindúes; Hot alitas picantes (@hotalitaspicantes), nuevo concepto de alitas; Food Rockers(@foodrockersperu), con una de las mejores hamburguesas de Lima por delivery; Chacho (@sanguchacho), una nueva sanguchería que rescata esos sánguches de taberna peruana; Bolo breadbowls (@bolo.pe), concepto innovador de platos servidos dentro de un pan campesino; y un largo etcétera de conceptos interesantes y novedosos.

Estoy seguro que seguiremos viendo nuevas marcas aparecer en los siguientes meses y, por qué no, veremos algunas marcas ya establecidas pasar a este formato para así poder sobrevivir a esta etapa. Algo que muchos restaurantes sufren es poder cubrir los pagos de alquiler y personal, especialmente si están en zonas premium. Es por eso que al disminuir considerablemente estos gastos, las marcas pueden pasar este difícil momento y luego volver a abrir un restaurante con atención al público. Acá, y desde el punto de vista del negocio, empiezan a aparecer otros factores que hemos venido viendo en los últimos meses en el sector y son los deliverys. El modelo de delivery tercerizado es el que empieza a tomar mucha fuerza e importancia, ya que sin ellos les sería difícil a estos modelos de restaurantes llegar directamente a sus comensales. Ahora entra a jugar el porcentaje que cobran estas empresas por realizar los servicios. ¿Veremos nuevos jugadores en este sector? Yo creo que sí, por lo pronto ya están apareciendo nuevos aplicativos que tratan de entrar al mercado, así que veremos mucho dinamismo en este sector en los próximos meses.

Sabores que ahora llegan por delivery hasta las casas desde los nuevos emprendimientos culinarios.