El viaje del tallarín verde

Actualizado el 16/12/2018, 09:04 a. m.

Los tallarines verdes deben ser uno de los platos caseros peruanos más entrañables que se consumen en todos los hogares del Perú, y también en muchos restaurantes.

Los hay de muchas versiones, tantas como amas de casas existan, y suelen acompañarse de muchas maneras, desde la tradicional sábana de lomo hasta la papa sancochada. Pero, ¿de dónde proviene este plato que parece ser de origen italiano, pese a que en ese país no hay nada que se le parezca?

La respuesta es muy interesante, porque encierra en ella uno de los mejores ejemplos de cómo la fusión es parte esencial de la cocina peruana, y cómo en el Perú se dio de manera natural a lo largo de generaciones.

El origen

Se remonta a los primeros años de la Colonia española en el Perú, cuando llegaron también los primeros italianos. En ese entonces, el Reino de Génova estaba sometido al Imperio Español y, producto de esta relación, vinieron los primeros inmigrantes. Desde ese momento, empezó una de las migraciones más constantes que ha tenido nuestro territorio.

Los italianos pisaron el Perú con su amor por la cocina mediterránea, pero sin muchos de sus insumos; es ahí donde empezó el trabajo de explorar la despensa local buscando opciones que sirvan de reemplazo a los ingredientes de sus recetas originales. Fue así que el pesto genovés, tras muchos años y cambios, se convirtió en nuestro delicioso tallarín verde.

Pesto genovés

Le debe su nombre al vocablo del dialecto genovés “pestare”, que significa machacar y que hace referencia a la técnica que se aplica en la receta, dado que se prepara en un mortero aplastando la albahaca, piñones, queso parmesano, ajo, aceite de oliva y sal.

Al principio se reproducía tal cual, siempre y cuando se encontraran los insumos importados, pero con el tiempo tuvieron que ir viendo otras opciones. Por ejemplo, encontraron en las pecanas, un reemplazo ideal para los piñones o en el queso fresco, uno para el parmesano. Con el tiempo, el plato siguió experimentando variaciones: Se le agregó leche y espinaca para bajarle la intensidad, y luego, como a todo plato casero, se le añadió aderezo, sofriendo el ajo con cebolla y ají amarillo. Finalmente, pasar de ser machacado a licuado, terminando en un plato absolutamente nuevo, original y auténtico que forma parte de nuestra gastronomía.

Lo que le sucedió a ese pesto, en años, es lo que le pasó a muchas otras recetas extranjeras, y es que en el Perú la fusión es algo que se ha cocinado a fuego lento por más de 500 años.