Granos Andinos. Súper alimentos en la cocina

El conocido chef Flavio Solorzano, viene trabajando con granos andinos, como la quinua, desde hace ya varios años. Fruto de esta labor es su libro Ayara Madre Quinua, publicado por Aguilar el año 2013, libro finalista en los Gourmand Cookbook Awards.

La pasión y curiosidad de este cocinero, por estos alimentos ancestrales, lo ha llevado a trabajar junto a la renombrada doctora Ritva Repo-Carrasco, PhD en Química de Alimentos y Master en Ciencia y Tecnología de Alimentos, este maravilloso proyecto, es resultado de una larga investigación en nutrición y gastronomía.

Es en el 2014 que la Universidad de Copenhague (Dinamarca) y la Universidad de Cork (Irlanda) invita a ambos a participar en una propuesta de investigación de granos andinos para ser presentada a la Unión Europea para su Programa Horizonte 2020.

Es allí que surge la idea de incluir una propuesta editorial en un proyecto internacional denominado Protein2Food, financiado por dicho programa en países de Europa, América Latina –solo en Perú– y África. Son 5 años de arduo trabajo donde los autores han venido realizando investigaciones junto a científicos y cocineros, probando numerosas y diferentes variedades de quinua, kañiwa, kiwicha y tarwi en todo tipo de platos.

quinua, la estrella. Como bien sabemos, la quinua es un superalimento que en los últimos años se ha vuelto famosa, no sólo en nuestro país, sino en el mundo. Por ello, la cantidad de recetas que se encuentran de ella son varias. Pero el resto de granos sí representaba un gran desafío para todos. Cada uno tiene sus características propias, y también, diferencias significativas entre los mismos ecotipos o variedades, tanto en valores nutricionales como en calidad culinaria. Uno de los grandes retos fue el tarwi, ya que tiene un largo proceso de eliminación de sustancias amargas previo a su consumo. Hay mucha gente que prefiere no utilizar estos alimentos porque piensa que los granos andinos no cuentan con mucho sabor y son amargos. Su versatilidad en la cocina suele ser cuestionada e incluso, hay cocineros que piensan que no deben usarse en alta cocina. Es por esto que el objetivo de esta publicación no es sólo ver el lado científico y sus aspectos nutricionales, sino también el lado del sabor y cómo se pueden utilizar, aún más en la cocina para mejorar nuestra alimentación. El libro tiene 80 recetas nutritivas y deliciosas con estos granos, presentados junto a información nutricional relevante. Ambos autores esperan que esta publicación ayude a promover los cultivos milenarios y que su consumo se difunda en las mesas de todos los peruanos, ayudando así a mejorar su salud y nutrición, sobre todo en estos días donde es tan importante. Ojalá también que contribuya a que los científicos aumenten su interés en el tema gastronómico, y que los chefs encuentren una inspiración para su cocina después de haberlo leído.

El libro es gratuito y se puede descargar en la página https://www.fdcontenidos.com/. Cuenta además con una cuenta en Youtube (Súper Granos Andinos) en el que se podrá ver la preparación de varias recetas.

Tras larga investigación, se publica Granos Andinos de Flavio Solórzano y Ritva Repo de Carrasco