Guerreros del sabor

Los cuatro granos -quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi- formaban parte de una misma familia, no botánica, sino que guardaban lazos más fuertes que los genes mismos
Guerreros del sabor

Guerreros del sabor

29 de Julio del 2018 - 12:40 » Textos: Javier Solórzano, chef ejecutivo del restaurante 'El señorío de Sulco'

Hace exactamente 20 años mi madre, Isabel Álvarez, se encontraba terminando de escribir una nota que se publicaría poco tiempo después… Me acerqué a su escritorio y le pregunté, ¿qué estás escribiendo? Entonces, me respondió: “Siéntate, te voy a contar sobre ‘Los cuatro guerreros del sabor’”. Desde ese momento comencé a entender que hablar de granos altoandinos no solo implica a la quinua, sino que hay otros tres granos que son tan importantes como esta y que son de vital importancia para el futuro de la cocina peruana. Fue también la primera vez que escuché hablar sobre la kañiwa, así como fue la primera vez que entendí que los cuatro granos -quinua, kiwicha, kañiwa y tarwi- formaban parte de una misma familia, no botánica, sino que guardaban lazos históricos mucho más fuertes que los genes mismos. Los cuatro habían soportado el olvido, la negación y hasta el desprecio durante más de cuatro siglos; es por ello que mi madre los llamó “Los guerreros del sabor”.

Revaloración

Los últimos años he tenido la posibilidad de conversar con hombres y mujeres que, siendo especialistas en temas genéticos, lo primero que hicieron fue decirme que la letra inicial de tres de los granos debería ser la K. ¿Por qué?, le cuestioné al Dr. Ángel Mujica. Él argumentó: “Porque se lee más elegante”, que para él es un verdadero insulto llamarlos seudocereales. ¿Por qué?, volví a preguntar, y luego de dar una explicación científica -y para hacérmela más simple-, me dijo: “¿Acaso existen seudococineros? Eres o no eres cocinero”. Asentí y quedó claro.

Decisión para el cambio

Si bien, los primeros intentos de recuperar el cultivo sucedieron hace más de 60 años, recién en los 90 logran un mayor auge gracias al esfuerzo de productores que consiguieron no solo mantener el cultivo, sino que silenciosamente fueron mejorando las semillas. Este resultado también fue gracias a muchos especialistas en el cultivo y, por supuesto, a dos revolucionarios que se adelantaron a una época, Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa. La quinua se puso de moda, pero como toda moda, pasó al olvido una vez más y no fue sino hasta que la generación de cocineros de finales de los 90, tomaron las riendas y decidieron reiniciar la difusión del consumo de nuestros nobles granos.

En los últimos cinco años, la historia de los granos andinos ha cambiado rotundamente. Estoy seguro que no es ni será una cuestión de moda el regreso de su consumo. Esto nos lleva a pensar en el gran trabajo con sentido de reto y responsabilidad que tenemos por delante todos los que estamos alrededor de estos, desde el productor hasta el consumidor. Solo si todos nos sentimos parte de esta lucha, “Los guerreros del sabor” habrán ganado definitivamente la guerra al olvido y la postergación.

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