La nueva cocina criolla
La nueva cocina criolla

Cuando muchos pensamos en cocina criolla, nuestros más entrañables recuerdos de casa vienen a la mente como cuando el recordado crítico de cocina, Anton Ego, de la película “Ratatuille”, da ese primer bocado al plato que lo lleva directo a los brazos de su madre. Para el conocido cocinero Jose Del Castillo, preservar la tradición de dicha cocina, se ha convertido en la misión de su vida. Lo hace a través de sus tres locales, La Red, Isolina y Las Reyes, donde la cocina criolla que mira al futuro es la estrella. Siempre con respeto, dedicación, técnica y por supuesto, mucho sabor. 

Hoy celebra todos estos años de trabajo con un recetario que cuenta, plato a plato, su trayectoria. Desde sus inicios junto a su madre Isolina, primero frente a un pequeño espacio de menús ubicado en la avenida Santa Cruz, y que luego se convertiría en lo que hoy conocemos como La Red, una de las cevicherías más queridas de Lima. Hasta la galardonada Isolina, esa taberna limeña presente en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, y que ha sabido reunir los sabores de antaño en una gran mesa, donde el comensal local siente ese calor de casa que tanto se ha olvidado en muchos hogares. Y donde el visitante se lleva los sabores de nuestra cocina en el corazón al resto del mundo.

SU TESORO.  Las recetas que Del Castillo comparte, son un viaje a casa, con sabores como la papa rellena, el locro de zapallo, las torrejas de choclo, manzana y plátano de su mamá, o el olluquito con carne y camote. Nos abrazan con el paso a paso de un cálido menestrón, o un ajiaco de caiguas, y nos regresa nuevamente a la abundancia de las mesas de Isolina con un suculento hígado encebollado o un buen plato de pepián de choclo.

La Gran Cocina Criolla reúne más de 100 recetas de sabor peruano, donde platillos como el frejolito verde guisado con carne, arroz con pollo, la sopa de mondongo, causa acevichada o el famosísimo arroz con chancho a la antigua de Isolina están presentes. Cada receta cuenta con una pequeña reseña donde el cocinero narra cómo aparecen estos sabores en su vida. El prólogo es de Gastón Acurio, quien concluye con cálidas palabras: “Solo sé que he disfrutado leyendo a José, como aquel niño que disfrutaba curioso y tragón leyendo los libros de la cocina de su abuela. La magia de este libro está en que nos recuerda que en el fondo, más allá de todo lo que nos toca vivir, hay un niño que habita en nosotros. a ese niño la cocina le ayuda a vivir por siempre, hasta el final”.

Este es sin duda un recetario que debería estar presente en todos los hogares peruanos. Una recopilación suculenta que espero ayude a que muchos vuelvan encender los fogones y a preparar los sabores de antaño en casa. Encuéntrenlo en todas las librerías locales.

Platos que nos llevan hasta la nostalgia de inolvidables tiempos en familia.