La sal del sabor

22 de Octubre del 2014 - 15:59 » Textos: Silvia Quispe Ramírez

Sentir el aroma de los aderezos, el intenso sabor de las hierbas frescas o disfrutar de un bocado y experimentar un viaje interno a uno de los momentos más entrañables de la infancia son experiencias que se pueden vivir a través de la comida.

Es que el hábito de comer es una experiencia sensorial, donde no solo el paladar cumple la principal función: degustar los ingredientes. El olfato, a través de los aromas; la vista, que permite observar los insumos; el tacto, porque hay comidas que se disfrutan mejor con la mano; y hasta el oído, porque siempre es bueno escuchar alguna recomendación, también entran a tallar en esta experiencia culinaria. Entonces, para comer bien hay que emplear los cinco sentidos.

Aunque su propuesta es original, Piqueras afirma tajante que él no hace cocina de autor, sino cocina peruana contemporánea. "Tradicional no soy. La propuesta de Maras nace con mucha influencia de los trabajos que tuve fuera, de diversos productos peruanos. Definir mi cocina es imposible, porque mi cocina está en una continua búsqueda de sabores, de nuevos ingredientes, de aprender más de cada ingrediente. Denominarla cocina de autor suena raro, esa terminología no me gusta mucho. Podría decir que Maras es una cocina peruana contemporánea cuya carta tiene sabores nuevos y otros que me han acompañado durante años", comenta Piqueras.

Pero también hay nuevas recetas, creaciones personales como el "Atún pop", llamado así porque los trozos de atún se sirven salpicados de chimichurri de la casa con pimientos morrones, salsa de pimienta ahumada, shitake y quinua pop. Va acompañado de "chaufita" blanco con espárragos, frijolito chino y cashúes.

Un tema que ocupa la mente de Piqueras es el concepto de la sostenibilidad en la gastronomía, que plantea la no depredación indiscriminada de los productos, entre ellos el marino. Por ello, algunos de sus platos incluyen la pesca del día, como es el caso del Tiradito, que cuando lo probamos era de finas láminas de cabrilla. Llevaba dados de pitahaya congelada (refrescante fruta de la selva), chonta, esferas de rocoto, papa pituca crocante, polvo de cancha Chulpy y la clásica leche de tigre.

"Lo que buscamos los cocineros son sabores, productos que son sabores. Es cuestión de dar a conocer nuevos ingredientes. Si vieras lo que hay ahora en el mar. Los cocineros debemos experimentar. La combinación de ingredientes y sabores hacen un gran plato", sentencia el chef.

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