“2021 trajo la apertura de marcas rápidas  que se convirtieron en la esperanza de  muchos en épocas de crisis, donde el producto no es la estrella, sino la inmediatez del pedido”.
“2021 trajo la apertura de marcas rápidas que se convirtieron en la esperanza de muchos en épocas de crisis, donde el producto no es la estrella, sino la inmediatez del pedido”.

Se va un año más, el segundo que nos toca vivir sorteando esta pandemia que a veces parece no acabar. El 2021 comenzó golpeando nuevamente al país, con cuarentena y un segundo cierre de restaurantes debido a la fuerte segunda ola que azotó y que nos dejó sólo con deliverys hasta aproximadamente el mes de marzo. La incertidumbre de muchos en el sector fue fuerte, y la duda de si iban a poder continuar con una apertura limitada (30% del aforo en el mes de marzo) invadió a muchos. Poco a poco el sector empezó a reactivarse, a pesar de la inestabilidad política, la subida del dólar, entre otros problemas que generaron alza en el precio de insumos fundamentales para la cocina como pescado o aceite. Pero las ganas de salir del comensal local han podido más que los obstáculos y desde mediados de año hemos visto a los restaurantes irse llenando de acuerdo a los aforos permitidos.

El 2021 trajo la apertura de marcas rápidas que se convirtieron en la esperanza de muchos en épocas de crisis. Donde el producto no es la estrella, sino la inmediatez del pedido y lo cool e instagrameable del concepto. Quizás por costos o por como mencionan algunos, la falta de producto. Pero los pollos fritos, hamburguesas y makis con abundantes salsas han invadido nuestras mesas. ¿Dónde quedó la creatividad de la cocina peruana?.

REINVENCIÓN. Paralelamente se abrieron conceptos buenos como Sanguchacho, una cocina oculta donde los sanguches peruanos son las estrellas y que demuestra que se puede mantener calidad y creatividad peruana a pesar de los tiempos que vivimos.

Sabemos que la recuperación recién comienza, pero para seguir manteniendo nuestra gastronomía por todo lo alto, hace falta mucho más que unos pocos cocineros haciendo lo suyo sin dormirse en sus laureles y creando constantemente menús degustación como es el caso de Yachay en Mayta de Jaime Pesaque, entre otras propuestas.

Nuestra cocina necesita retomar los espacios de reflexión que se perdieron casi por completo y que intentaban retomarse como Pacha y reforzar la cadena productiva con urgencia. Sin productores y sus insumos, no somos nada; y las agroferias campesinas, y mercados itinerantes de productores en muchos distritos ha sido una excelente iniciativa que se debe seguir replicando para acercar a la gente a nuestros productos.

La cocina peruana es mucho más que comida rápida y muchos lo han demostrado estos meses a pesar de los tiempos que vivimos. Betzi Albornoz y la apuesta por el segundo local de El Populacho en Surquillo. La mudanza con todo de Shizen de Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomita y lo mismo con Tomo de Jeremy López y Francisco Sime, y su apuesta por acercarse a más personas con un espacio más grande y atractivo. Ricardo Goachet y su creativa Verbena Taller, que ha sabido darle la vuelta a cada obstáculo que la pandemia puso en su camino para mostrar su cocina. Contraste de Angelo Aguado y Godelieve Monty y el uso del producto del día con un mercado cerca que provee frescura. Fransua Robles y la apuesta por La Picante en Ica. La mudanza de Matias Cilloniz a Gocta Natura en Cocachimba y el uso de los productos locales en su cocina. Renzo Miñan con Almacén Pesquería Cevichera y el producto marino de calidad y el recién inaugurado Cumpa Taberna Criolla en Surquillo. El chifa hecho en casa, con los mejores insumos y desde cero de los chicos de Asian Roots Cusine. Los bares que nacen como Lady Bee o los que renacen como Carnaval de Aaron Díaz. Este 2022 ya llegó y hoy más que nunca toca ponerse a trabajar.

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