Madrid Fusión 2014: El día de la cocina andina
Madrid Fusión 2014: El día de la cocina andina

El peruano Virgilio Martinez, el chileno Rodolfo Guzmán y Kamilla Seidler del restaurante boliviano Gustu, protagonizaron una de las mañanas más emocionantes de la última edición de Madrid Fusión.

Desde Madrid por Javier Masías @omnivorusq / Fotos de Jimena Agois @agoisfoto.

El último día de Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante del mundo hispano, se inició con la ponencia del reconocido chef Virgilio Martinez de Central Restaurante y Pía León, o como la presentó Virgilio, "nuestra jefa de cocina y mi esposa".

La ponencia siguióel último domingo pero añadió una preparación más e hizo pequeños cambios en otra.

"Quisiera situarlos en un contexto: el Perú, el territorio de la diversidad", refirió al inicio de su ponencia ante una sala muy concurrida ávida por conocer la cocina de su establecimiento. Lo que siguió fue una explicación sobre las diferentes ecoregiones. Mientras imágenes del desierto, el mar, la amazonía, valles interandinos, lagunas de altura y glaciares se sucedían Virgilio explicaba la forma en que se organizaba nuestra geografía y productos en base a pisos ecológicos.

"Nosotros nos centramos en el Valle Sagrado, en Cuzco", explicó. Habló de su huerta silvestre, de la increíble variedad de productos que pueden recogerse en la zona y aludió a la ponencia de Joan Roca que tuvo lugar dos días atrás, en la que el afamado cocinero equiparó el ancestral chuño a la papa liofilizada, una tecnología de amplio uso en gastronomía que desarrolló la vanguardia española siglos más tarde, mostrando en el escenario ejemplares de chuño blanco y chuño negro.

Pía ralló el chuño en agua, lo llevó al calor y lo deshidrató, logrando un crujiente de chuño. Sobre esta hojuela rayó corazón de alpaca previamente marinado como anticucho y deshidratado por 48 horas, como si se tratara de finas virutas de parmesano. El plato fue terminado con polvo y aceite de muña y gel de ají panca.

"Todos los platos que haremos hoy", refirió Virgilio "parten de un producto y se completan con lo que se encuentra en un perímetro de diez kilómetros a la redonda".

Luego habló del chaco, arcilla comestible de increíble uso medicinal, que se emplea en el mundo andino como pasta de dientes. Para la presentación, la arcilla fue ligada con claras de huevo y endulzada con stevia. Una vez secada, la preparación puede utilizarse como un chip u hojuela, sobre la cual Pía dispuso un poco hojas y granos de kiwicha y granos de kañihua.

"Lo que hemos querido transmitir es un sentido de lugar. Por eso emplatamos sobre las mismas piedras del entorno del que proceden los productos", explicó Martinez. "Vamos a los andes dos veces al mes. Estamos muy cerca. Uno puede estar en la mañana en Cuzco y de vuelta para el servicio en Lima en la tarde".

Posteriormente mostró un video sobre el bosque de la hoja de coca y los productos que se encuentran en sus inmediaciones como cacao, chirimoya y café. El postre que mostraba el video presentaba trozos de chirimoya al natural, crema de café, hojas de coca crujientes, y pulpa o mucílago de cacao, todo cubierto con hoja de coca pulverizada y hierbas silvestres de la zona.

Expuso brevemente el trabajo de registro de productos de investigación y difusión de Mater Iniciativa. Y preparó un plato a base de cushuro, una colonia de bacterias que se comporta como un alga, que fue servido sobre un puré hecho de dos maíces diferentes. "Sabe a agua capturada en los andes y parece una esferificación. Cuando me preguntan cómo lo he logrado les digo que es fácil solo hay que recolectarlos con ayuda de las comunidades", dijo con un toque de humor.

Al final de la ponencia conversamos brevemente con él. "Fue muy bonito poder hablar de los viajes de exploración de productos. No es solo interesante para Madrid sino para toda Latinoamérica. Hablar en Madrid tiene más repercusión quizá porque hay una presencia peruana más fuerte".

-Si bien trabajas el tema, tu cocina no se centra en los andes.

-Es verdad. Había una limitación cuando me dijeron que el tema era de los andes, que no es ni siquiera la mitad de lo que hago. No he tocado nada amazónico ni del mar que son temas que me encantan, así que fue un reto importante.

-¿Qué tal fue exponer con Pía, tu esposa?

-Lo genial de trabajar con Pía es que hacemos todo rápido. Viajo tres veces al año con Pía y ella escoje adónde vamos. Y como ella quería conocer Madrid...

-¿Qué tal la dinámica con los otros cocineros peruanos?

-Ha sido muy importante para nosotros Gastón, Diego y yo tener un momento tranquilo para conversar entre cocineros. Hemos hablado de los restaurantes, de la escena gasrtronómica en Perú, del impacto de Perú fuera de nuestras fronteras, de cómo ha ido cambiando la percepción que tienen de nosotros. Ya no somos los que venimos a ver qué pasa, existe una real expectativa de parte de ellos en saber qué hacemos.

El otro lado de la cordillera: Chile y Bolivia.

Luego le tocó el turno a Rodolfo Guzmán, del restaurante Boragó. Salvo por la introducción, su presentación fue la misma que llevó a mistura este 2013. "El suelo chileno cambia permanentemente y por eso hacemos un mismo menú que llamamos endémico, que viene evolucionando desde que abrimos hace siete años", explicó. "Nos hemos fijado mucho en nuestros pueblos originarios para entender la forma en la que debemos tratar y servir la comida. De marzo a diciembre presentamos entre 700 platos. Pero no estamos enfocados en el aspecto creativo sino en lo que hay detrás", añadió.

Presentó varios platos, entre los que llamaron la atención unos locos y acelgas de mar cocidas directamente sobre brasas de madera nativa, a la manera en la que estilan los mapuches. Un segundo plato, esta vez a base de una planta parasitaria del espino chileno que tiene granos que se comportan de manera similar a la del café, fue mostrado en un video. La presentación del helado fermentado de rica rica y macarrón de chañar también fue muy aplaudida. Pero el plato que llamó más la atención por su sólida base conceptual y meticulosa preparación, fue el que presentó al final, llamado "un año alrededor del peumo", cuyos ingredientes se recogen alrededor de ese árbol y se preparan a lo largo de un año.

La danesa Kamilla Seidler y el venezolano Michelangelo Cestari del restaurante boliviano Gustu, empezaron su ponencia agradeciendo la invitación de Madrid Fusión, que decidió apostar por un establecimiento que tiene apenas ocho meses de abierto. También agradecieron a su equipo que en sus palabras "ha renunciado a muchas cosas para poner a Bolivia en el mapa". El primer plato que presentaron fue la llama a la plancha servida con yogurt de leche del mismo animal y frutas altiplánicas. Un segundo plato inspirado en las recomendaciones medicinales de una casera del mercado de La Paz -olluco, beterraga, hibiscus y huacatay-, entre otras cosas, fue muy celebrado. Pero las novedades que presentaron no fueron estrictamente vinculadas a la cocina sino que también hablaron de modelos de restaurante. "Gustu es un proyecto gastronómico de la fundación Melting Pot", refirió Seidler. "este proyecto está listo para replicarse en otras partes de Latinoamérica con propuestas y formatos diferentes". Sorprende que en tan poco tiempo el equipo Gustu ya haya montado en Bolivia un laboratorio de alimentos altiplánicos, un congreso gastronómico y varios proyectos sociales, tanto de revalorización de la cocina callejera boliviana, como de incentivo al desarrollo de productos locales como el vino, los destilados y la cerveza. Si lo que muestra Gustu en Madrid Fusión es una realidad, estamos ante el principio del cambio en la escena gastronómica de ese país.