Más allá de la capital

Actualizado el 09/09/2018, 03:08 p. m.

El restaurante “Panchita”, liderado por la talentosa chef Martha Palacios, organizó hace dos semanas un encuentro donde Arequipa los visitaba con motivo del aniversario de esta hermosa ciudad.

Cuatro renombradas picanteras: Mónica Huerta de “La Nueva Palomino”, Saida Villanueva de “La Cau Cau 2”, Velmy Villanueva de “Cau Cau Recreo Campestre” y Beatriz Villanueva de “Laurita Cau Cau” vinieron a Lima para impartir sus conocimientos al equipo de Martha Palacios y brindar un festival arequipeño durante el almuerzo.

Se hizo una carta especial adicional a la tradicional carta de “Panchita”, donde el comensal podía disfrutar platillos arequipeños como la ocopa de camarones, las torrejitas de verduras, sarza de patitas y tolinas, rocoto relleno, cauche de queso, chupe de camarones, un infaltable adobo arequipeño o un cuy chactado. Para quienes no llegaron ese día, “Panchita” de San Borja repitió el evento el siguiente sábado, pero ya sin las picanteras presentes, aplicando lo aprendido.

Conversando con Martha, la idea es repetir estos eventos donde se invitan a diferentes cocineros de nuestras regiones para que vengan a Lima y expongan su cocina. Y, al mismo tiempo, aprender de ellos.

Lo bueno de la Selva

Creo que todos conocemos el amor incondicional y el trabajo que el cocinero Pedro Miguel Schiaffino tiene por nuestra selva, una de las regiones menos conocidas en este lado del país. Él, con mucho esfuerzo, viene trabajando para que los insumos que se consumen allá lleguen a nuestra capital en buenas condiciones, regularmente y, sobre todo, que el público los pida. El paiche es un ejemplo de ello y aunque se logró que llegue a Lima, lo que venía era caro y se reproducía en cautiverio. Pedro siempre anda en busca de más y mejores proveedores; así conoció a Yacu Tayta, un grupo de pescadores establecidos en “El Dorado”, quienes tenían prácticas sostenibles; por ellos también conoce a Los Catalanes, Jaguares y leones, un segundo grupo de pescadores que trabajan en la reserva de Pacaya Samiria. En la última campaña han logrado censar 9948 paiches, a diferencia del 2010 que solo habían 486. Pedro Miguel, entre Amaz, Aqua y el catering que maneja, logra mover tres toneladas de paiches. Ahora lo que busca con la “Fiesta del Paiche” es mover las otras dos toneladas en los mejores restaurantes y hoteles del país, como La Huaka Puccllana, grupo Osaka, Casa Andina, Grupo Acurio, entre otros, acercando un insumo de altísima calidad a todos los peruanos.

Nuestras regiones son tan importantes como la capital. Si los limeños no comenzamos a ver a nuestro alrededor y todo lo que tenemos, hablo de gastronomía porque es mi tema, jamás lograremos avanzar como país. Que se organicen esta clase de eventos y se acerquen insumos y cocinas para que la gente los conozca, pruebe y consuma. Es un excelente primer paso, que desde este espacio aplaudimos y apoyamos. Mistura era un gran espacio donde este tipo de acercamientos siempre se dieron; es una pena que se haya perdido.