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Más allá de la capital│COLUMNA

Hacen falta espacios en las regiones que combinen buena cocina, insumos locales y vistas atractivas
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07 de Abril del 2019 - 09:05 » Textos: Jimena Agois Blog Pizca D’Sal @agoisfoto

Imagínense que uno de los tres restaurantes más importantes de nuestro país decida cerrar sus puertas por dos meses para mudarse a provincia, y durante este tiempo crear un concepto pop up, en un espacio icónico de la ciudad, utilizando únicamente productos de la zona. Suena a ilusión, pero esto que les cuento es lo que viví hace unas semanas en el Valle de Uco, en Mendoza (Argentina).

El reconocido chef Germán Martitegui, fundador del restaurante Tegui en Buenos Aires, numero diez en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica, abrió por segundo año consecutivo un local pop up en el viñedo de Matías Michelini, Super Uco, durante los meses de verano (febrero y marzo).

El primer año, cerró las puertas de Tegui; pero este 2019 aperturó ambos espacios paralelamente.

Durante los dos meses, se cocina una propuesta hecha con productos recolectados a 10 km a la redonda, y se atiende todos los días al caer el sol, con una vista hermosa a los Andes y rodeados del maravilloso viñedo de Michellini.

Menú degustación. Es de diez pasos y está lleno de productos de temporada y de animales de la zona, todo perfectamente maridado con los vinos de SuperUco. Comenzamos con un snack donde las hojas de parra del viñedo llegan secas a la mesa, y se acompaña de una suave crema de pistacho y yogurt elaborado en el momento. Para refrescar el paladar, nos ofrecen un jugo de sandía, hojas de la zona con una crema de cítricos y remata una pequeñita manzana rellena de queso de cabra que se come en un bocado.

Dentro de mis favoritos del menú, estuvieron los duraznos blancos cosechados poco antes para que estén tiernos. Se sirven como un tiradito, cubierto por keffir con echalotes, aceites de mandarina y azafrán y ralladura de ajo negro. Plato elegante, de mucho sabor y con un toque de picante perfecto.

Después nos sorprendemos con un tomate en su punto perfecto de madurez, pelado, confitado por tres horas y horneado en horno de barro. Sencillo pero delicioso. Le sigue un minitamal que envuelve una pequeña garra de perdiz. Se hace con manteca casera elaborada a base de leche cruda de la zona.

Una ollita de sopa muy caliente se suma a los potajes. El plato incluye un huevo de corral y se acaba de cocinar en la misma mesa. Finalmente, y para darle un toque de calor a la noche que ya empieza a enfriar, llega el cabrito, que se sirve sobre una lechuga mendocina, con leche de almendras fermentadas, flores de tomillo salvaje y uvas del viñedo en una especie de taco que se come al lado del fuego de las brasas.

Experiencia única que combina una excelente cocina, buenos insumos y un espacio maravilloso. Lo más cercano que tenemos en Lima a eso es MIL, el restaurante de Virgilio Martínez en Moray, Cusco.

Todo ello me llevó a reflexionar acerca del centralismo que existe en nuestra cocina, de cómo todo gira en torno a la capital, y que sería interesante arriesgarse y explorar los espacios y sabores de otras ciudades in situ. Quizás así el limeño se anime a viajar y conocer más los insumos y preparaciones de otras regiones, y el comensal local pueda disfrutar de una alta cocina muchas veces lejana y ajena.

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