Memorias del norte

23 de Octubre del 2014 - 00:32 » Textos: Karen Espejo

Los tamalitos verdes son un reflejo de su filosofía. Tradicionales por donde se les mire -y pruebe-, se preparan con los ingredientes y procesos originales; como todo en este local. "No tienen relleno. Son puro choclo molido manualmente y bañados en el jugo del seco de cabrito", resume Daniel Kianman, dueño del restaurante Los Piuranos, mientras hundimos el tenedor en ese amasijo de texturas que se pierde en la boca.

Daniel nació en Lima, pero toda su familia es de Río Seco, Piura. Su esposa es de Piura. Sus cocineros, ayudantes y mozos son traídos directamente desde Piura. Y él, por supuesto, cocina con las recetas tradicionales de su abuela, su suegra y sus hermanas piuranas.

Aquí, el seco de cabrito -que incluye frejoles y su aclamado tamalito verde- se sirve sobre un mate burilado, como se hace en Catacaos. Y la malarrabia, ese plato norteño a base de sudado de mero, plátano y queso de cabra, se prepara solo en épocas de cuaresma.

Detrás de la esencia. Bajo este techo, la tradición es lo primero. Y quizás ese sea su secreto. "Cuando hace una década instalé mi primer local en Shell, Miraflores, nadie daba un sol por esa zona. Pero resulta que los fines de semana la gente hacía cola para entrar", cuenta Daniel.

Y ahora que se ha reubicado a Las Orquídeas, una callecita casi escondida de Lince, los dos pisos de su local se llenan de extremo a extremo prácticamente todos los días.

El público no se cansa de probar su inigualable seco de chabelo, ese emblemático plato piurano a base de plátano bellaco y carne aliñada; ni su imponente majado de yuca con trozos de chicharrón de cerdo. Ni mucho menos el sudado o el cebiche de mero.

Para lograr la máxima calidad en esos últimos potajes, Daniel elige personalmente los pescados que cocina a las dos de la mañana en los terminales de Lima; o los recibe de un proveedor que llega directamente desde la playa tumbesina de Puerto Pizarro.

Sobre una foto que decora una pared del local, el chef Gastón Acurio ha escrito lo que nosotros -y seguramente sus comensales- pensamos: "Felicitaciones por la sazón piurana de verdad".

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