Ñam 2014: Comida peruana destacó en Chile

El festival gastronómico más importante de Chile tuvo su primera edición en el año 2011. Comenzó como el sueño de varios amantes de la gastronomía local y hoy en día es la feria más importante del país mapuche. Este 2014, Ñam se consolidó como un importante lugar de diálogo gastronómico y se celebró en el Centro Cultural Gabriela Mistral, donde se inició una gran y única alianza entre la cultura y la gastronomía. El tema principal: "El sabor de la memoria", que busca celebrar la relación entre el comer y el vivir a través de la cocina.

Dentro de las estrellas destacadas en esta edición 2014 encontramos al cocinero brasileño Alex Átala, del restaurante D.O.M. en São Paulo, sexto mejor restaurante del mundo según la Guía San Pellegrino. Él centró su ponencia en el reino vegetal y cómo influye en su cocina. Átala no pudo cocinar los dos platos que tenía preparados por un problema técnico, pero presentó distintos trabajos que viene realizando en su cocina, como es el caso del uso de aguas aromatizadas, las cuales utiliza para acompañar sus platos. Asimismo, aseguró que "la red social más importante en la actualidad no es el Facebook, sino la cocina", reafirmando el concepto de poder que tiene la gastronomía en el mundo.

De otro lado, el pastelero Jordi Roca, quien es parte del restaurante número uno del mundo, el Celler de Can Roca, deleitó a los presentes con una interesante ponencia donde explicó los procesos creativos por los que atraviesan en su afamada cocina, donde se elaboran sofisticados platillos.

Hizo énfasis en cómo funciona el área de investigación y desarrollo del local y siguió su ponencia mostrando una serie de videos en donde el público de Ñam pudo ver varias preparaciones del nuevo menú degustación del restaurante. Concluyó con una destacada reinvención del postre típico chileno, mote con huesillo, con el que mostró su versión de dicho plato.

El programa del primer día de Ñam -que se realizó entre el 3 y 6 de abril- complementó con la presentación de varios chefs chilenos, como Guillermo Rodríguez, y el cocinero colombiano Harry Sasson, quien invitó a reconocidos colegas, como la argentina Narda Lepez, Carlos García, Juan Manuel Pena y el mexicano Jorge Vallejos a conversar sobre los sabores de la infancia.

Presencia peruana

Acompañado de su mejor amigo, el panadero Renato Peralta, el joven chef Virgilio Martínez centró su ponencia en el entorno y el rescate de los ingredientes locales, eje central de su cocina. "En el restaurante Central se realiza una cocina inspirada en nuestro territorio: costa, Andes, Amazonía y mar", contó Martínez. Lugares que están presentes en su menú degustación Mater, el cual se basa en distintas alturas y ecosistemas de nuestra tierra.

Para la ocasión Martínez presentó un plato a base de palta, con el cual mostró al público asistente su forma de trabajo: "Partimos de un ingrediente, analizamos su entorno y utilizamos los ingredientes encontrados en ese entorno para terminar el plato", contó.

Luego mostró lo preparado junto a Renato Peralta, unos crujientes representativos de los cuatro principales ecosistemas del Perú, hecho especialmente para la presentación: mar, a base de algas y erizo; costa, maíz morado y hojas; sierra, crujiente de coca y kiwicha. Finalmente la selva, hecho de pasta de ungurahui cubierto de congrio deshidratado. La presentación de Martínez fue muy aplaudida por el público asistente, entre los que se encontraba el célebre pastelero español Jordi Roca.

La jornada concluyó con la concurrida y aplaudida presentación de Gastón Acurio, quien para referirse al "sabor de la memoria" repartió entre los asistentes butifarras chinas, las cuales le recuerdan momentos de su niñez. Para acompañar su presentación, mientras cocinaba un clásico cebiche, Acurio presentó varios videos. Dentro de los que llamaron la atención se encuentra el que explica Viru, el nuevo menú degustación de Astrid & Gastón. Hubo un un segundo video donde se pudo resaltar el trabajo que el equipo de Acurio está realizando para afianzar la relación cocinero-pescador, y donde se busca educar al consumidor y a los dueños de restaurantes para utilizar pesca del día y el plato de pizarra.

La propuesta chilena

El chileno Rodolfo Guzmán, chef del mejor restaurante local, Boragó, subió al escenario y puso sobre la mesa la necesidad que hay actualmente en el país del sur de valorar los ingredientes y productos nativos, tan poco conocidos por el comensal chileno. Para ello, Guzmán invitó a subir al escenario a Renato Peralta, uno de sus productores.

Para Guzmán, el trabajo de Renato con la tierra y campo biodinámico es impecable. Mostró un video en el que se puede observar el trabajo de rescate de ingredientes locales que realiza y cómo elabora sus platos. "Un año alrededor del peumo", como él lo llama, es un postre que fue preparado durante meses y en todas las estaciones del año. También muestra todo lo que se puede rescatar alrededor de un solo insumo, en este caso el árbol del peumo. El chef chileno trabaja de la mano del peruano Tommy de Olarte, quien se hace cargo de organizar las recolecciones de productos silvestres alrededor de 150 kilómetros a la redonda, y que han hecho de la cocina de Guzmán tan destacada a mundialmente. Como se ve, los cocineros nacionales y su comida siguen dando la hora.