Perú, Argentina y México unidos por el proyecto gastronómico Orígenes

El pasado setiembre tuve la oportunidad de acompañar a tres grandes chefs en el primer viaje de un importante proyecto llamado Orígenes. Un compromiso que comenzó en Argentina, donde Mauro Colagreco (argentino, chef del restaurante Mirazur en Francia), Virgilio Martínez (peruano, chef del restaurante Central) y Jorge Vallejo (mexicano, chef de Quintonil, número seis en la lista de los 50 Best Latam) empezaron a conversar acerca de sus comunidades, cómo funcionan y cómo pueden ellos, como cocineros, aprender de ellas. El intercambio entre estos tres grandes y sus respectivos entornos comenzó poco a poco. Sentaron bases sólidas que les permiten entender cada lugar, respetarlo, comprenderlo. Pero, sobre todo, mantener con ellos una relación horizontal, en la que se aprenda en ambos sentidos.

VIAJE DE APRENDIZAJE. Comenzamos en México, donde Jorge Vallejo nos lleva a Mérida, península de Yucatán. Visitamos la Comunidad Maya de Yaxunah, aproximadamente a una hora y media de la ciudad de Mérida. 

Hombres y mujeres nos esperan con sus hermosos trajes blancos bordados con hilos de colores. El calor nos abraza, pero nos vamos al campo, donde en un solo lugar podemos observar cómo crecen al sol los cuatro ingredientes de la cocina yucateca: maíz, calabaza, ají y frejoles. Crecen juntos y se retroalimentan, viven en comunidad, alimentan al pueblo que nos recibe y a muchos mexicanos. 

Al volver del campo nos espera un círculo de mujeres, que arduamente preparan las tortillas que degustaremos más tarde. Margarita, Eustaquia, María y Remigia son mayas, viven su cultura y preparan recetas de antaño. Para las tortillas mezclan cal, maíz molido y agua. Luego lo dejan reposar y amasan. Las tortillas son la base de la cocina mexicana, como para nosotros la papa. Se comen con todo y, una vez listas, se guardan tibias para esperar los sabrosos recados (condimentos) que se cocinan bajo tierra. Sonará a Pachamanca, pero no es lo mismo. La técnica maya cocina lentamente aves y carnes adobadas en ollas enterradas. Platos que se comen en días especiales. O en este caso, para recibir a los amigos que llegan desde lejos. Nos enseñan a preparar los recados, mezcla de especias que se utilizan para adobar los animales antes de cocinarlos. Un batán yace en el centro del jardín. Comenzamos con el rojo a base de achiote, orégano, comino, canela, clavo y pimienta negra. Se utiliza para sazonar la cochinita pibil. En el caso del recado negro, la base es el chile verde país, pero tostado, sin semillas. Al dorarlo en las brasas se va el picante, luego se agrega clavo, cebolla, orégano, pimienta negra y molle. Los tres chefs escuchan atentos y toman apuntes. Las preguntas vienen y van. Todos aprenden.

Mérida ha sido un viaje de intercambio, de exploración y acercamiento. El primero de muchos donde estos tres cocineros vuelven a aprender y a reconocer a las culturas que siempre han estado allí, a trabajar con ellas y a aprender juntos. Donde se acepta nuestra biodiversidad y uno se toma el tiempo de redescubrirla, de generar confianza mutua, de reencontrarse con los propios orígenes como ser humano.