Ají, limón y sillao. Estos tres ingredientes constituyen el ADN de la cocina 'nikkei' según Mitsuharu Tsumura, 'Micha'. "De ahí que todo lo que se prepare con estos insumos sepa bien", asegura el cocinero del restaurante Maido, quien además sostiene que las características de esta cocina, fusión entre lo peruano y lo japonés, deben ser explicadas como si se hablara de un hijo en el que no se pueden distinguir en porcentajes la influencia de cada uno de sus padres. "La cocina 'nikkei' es la unión de dos culturas. Tiene un poco de cada una, sin reglas", afirma.

Hace treinta años la irreverencia peruana y la reverencia japonesa se fundieron en un solo y fino bocado. Cómo sucedió es lo que se cuenta en el libro Perú es nikkei, escrito por el chef de raíces orientales y la escritora y apasionada comensal Josefina Barrón. Aquí se explora el origen de esta cocina desde que los primeros migrantes japoneses desembarcaron en costas peruanas, hace más de un siglo, para trabajar en haciendas cañeras y azucareras. Rescatando asimismo cómo ellos reinventaron la manera en que se come, cocina y valora aquello con que la naturaleza, desde el mar hasta la selva, ha bendecido este país.

HISTORIAS DE FUSIÓN

"La idea de este libro la tuve desde que abrimos el restaurante hace cuatro años", afirma Tsumura, quien lejos de querer brindar con esta publicación una conclusión certera sobre lo que ha sucedido con la cocina 'nikkei' y atisbar hacia dónde se dirige, asegura que pretende sobre todo documentar la información de los grandes protagonistas de esta historia.

Así, en poco más de 350 páginas, Perú es nikkei – patrocinado por Telefónica-, además de contar la evolución de la cocina 'nikkei' en cuatro etapas: desde que se abren fondas y restaurantes donde los japoneses preparaban comida criolla como una manera de sobrevivir hace cincuenta años, hasta el surgimiento de los discursos culinarios y las cocinas de autor inspiradas en un proyecto cultural con miras a la exportación; el libro también dedica un capítulo a la nueva generación de cocineros encabezada por el mismo 'Micha', junto a Roger Arakaki, Hajime Kasuga, Tomás e Iván Matsufuji, Norio Takeda, Yaquir Sato, Luis Arévalo, Jorge Muñoz, Diego Oka, entre otros.

Puede leer la nota completa en la edición 132 de la revista

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