Potaje de invierno

22 de Octubre del 2014 - 16:29 » Textos: Fiorella Cardoza León

Ya casi son la una de la tarde y nuestra ciudad limeña está más nublada que nunca. La hora de almuerzo llegó, y en estos momentos de intenso frío nada podría resultar más apetecible que una rica sopa, tal vez con un sancochado.

Un exquisito plato que desde hace décadas se ha convertido en una de las comidas preferidas de los limeños.

Eso lo sabe bien el restaurante Delphos Bistró de Delfines Hotel & Casino, que todos los lunes nos deleita con un verdadero festival de carnes, verduras, menestras y tubérculos para comenzar con fuerza la semana.

El experto cocinero nos invitó a degustar las diferentes carnes puestas en la mesa del provocador banquete, al que casi nadie podría resistirse.

Plato en mano, pudimos elegir entre costilla de cordero y/o ossobuco, asado de tira, panceta de cerdo, pecho de res, malaya, asado, lengua, pollo, chorizo regular, chorizo español, chorizo blanco y morcilla.

Como si eso fuera poco, otra surtida mesa nos esperaba con humeantes vegetales, tubérculos y menestras; también hay choclo, papa, olluco, poros, apios, garbanzos, zanahoria, camote y col morada, ingredientes que se encargaron de adornar nuestro plato de color y sabor.

Aún así, sentíamos que algo le faltaba, ese gustito criollo al que los peruanos estamos acostumbrados. Fue en ese momento que Mayo nos sorprendió con una gran variedad de salsas, de todo tipo. Mientras nos contaba qué ingredientes llevaba cada una de ellas, nos invitaba a elegir entre la huancaína, la ocopa, el chimichurri, la chalaquita y el infaltable rocoto. Además de las zarzas criolla, acebichada y la de estilo selva.

Su delicioso sabor nos despertó la curiosidad sobre su preparación.

En palabras del chef, el sancochado no es fácil de cocinar. Luego de mostrarse celoso con su receta, Mayo se animó a revelarnos su secreto para suavizar las carnes.

"El sabor está dado por la mezcla de distintos tipos de carnes que han sido sometidas a una cocción de más de seis horas a fuego lento para lograr la textura y suavidad deseada", revela Mayo mientras tímidamente nos servimos una segunda ronda, pero esta vez acompañada por un sabroso caldo que no era cualquier consomé.

El sous chef nos observa mientras gustosos saboreamos el calientito caldo y orgulloso afirma:

"Este humeante y delicado líquido debe ser cuidadosamente clarificado (técnica para retirar las partículas en suspensión), es el concentrado de toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados", señala.

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