Puro criollismo

Es imposible que Marilú Recharte haya vivido en la Lima de inicios del siglo XX, pero sus relatos sobre aquellos tiempos lejanos son tan vívidos que parecen recuerdos. Particularmente, son los de la fiesta de San Juan Bautista (24 de junio), en las pampas de Amancaes, los que tienen un lugar privilegiado en su memoria.

Desde la época virreinal, estas pampas ubicadas en el Rímac atestiguaban cómo nobles, plebeyos y esclavos olvidaban sus diferencias por una semana y se reunían para jaranear, llevando consigo sus mejores platillos y bebidas. Los esclavos traían anticuchos y los nobles, pisco. Y así, con el pasar de los años, esta celebración se convirtió en la cuna del criollismo.

"Perro, pericote y gato", como dice Recharte, se vacilaron juntos hasta que, en 1930, en un intento por agregar a esta fiesta un componente andino, el presidente Augusto B. Leguía decretó que el 24 de junio se celebrara el Día del Indio. Esto a los criollos les supo a chicharrón de sebo, de modo que dejaron de asistir a las pampas y, así, las fiestas en Amancaes quedaron en el olvido.

O al menos así fue hasta octubre de 2010, cuando Recharte inauguró con su esposo, Juan Manuel Roca Rey, el restaurante Pampa de Amancaes. En él podemos disfrutar de platillos típicos como el ají de gallina pero, en vez de arroz y papa sancochada, viene acompañado de un rico pastel de papa, además de queso paria y queso parmesano gratinados. Y la gallina, en este caso, sí es gallina y no pollo. Es confitada y se sirve parte pecho.

Pero, aparte de platos criollos, aquí podemos encontrar fusiones. Motivada por su amor a las pastas, Recharte incluyó en el menú ravioles rellenos de queso de cabra, acompañados de langostinos al ajillo. Un opción que, según la dueña del local, tiene bastante aceptación entre el público.

Hasta Mistura. A pesar de sus escasos dos años de vida, Pampa de Amancaes fue elegido para participar en la próxima edición de Mistura, que se realizará de 7 al 16 de setiembre. Allí llevarán uno de sus platos más exclusivos: el cabrito de Amancaes, que no es otra que un cabrito a la norteña que, además de chica de jora y ají, lleva ravioles y un poco de crema de leche.

También llevará al conocidísimo pastel de choclo, que será preparado con una receta diferente, una que ha pasado de generación en generación en la familia de Recharte que incluye una pizca de buen pisco.

Además hay postres, y todos con una historia detrás. Tal es el caso del tradicional ranfañote, que Recharte intenta rescatar del olvido. Una tía bisabuela suya, una de las monjas clarisas del Centro de Lima, de algún modo sacó la receta del claustro y se la enseñó a su abuela; y esta, a su madre.

El ranfañote está hecho de miel de chancaca, jugo de naranja y vino de Oporto. Para bajar el dulzor le añade helado de vainilla.

En la entrada de Pampa de Amancaes, Recharte ha colocado una foto de su abuelo cuando tenía 10 años, que data de 1906. Es uno de los tantos recuerdos que tiene de una época más señorial, criolla. Una época que, gracias a su local, renace.