Sabrosas sorpresas

23 de Octubre del 2014 - 04:33 » Textos: Luis Ráez

"Mozo, unos falsos", dice un cliente, y el pedido intriga inevitablemente a quienes lo escuchan. ¿En qué consiste una orden semejante? El chef Bruno Arias despeja las dudas: "Es una versión propia de los típicos anticuchos". Él sabe que el nombre llama la atención, pero quizás no tanto como el platillo en sí. Cada uno de los elementos del popular potaje ha experimentado una asombrosa variación: en lugar de corazón, lleva lomo, y en vez de choclo entero, un pepián cocinado con ají amarillo y culantro. Todo ello acompañado de salsa criolla.

Joyas de corazón. Los falsos anticuchos son unas de las joyas del restaurante, uno de esos inventos que se resisten a desaparecer debido a la enorme acogida que tienen. Otro de ellos es la paella de lomo saltado. "Aunque sigo la técnica mediterránea, intento acercar el producto final a la cocina local", afirma Arias. Sin duda ha tenido éxito. ¿Qué mejor ejemplo de buena fusión peruano-española que la combinación de ambos platos, servidos con alioli de culantro y ají limo, ensalada de tomate concassé, mermelada de cebolla e hilos de papa Huamantanga?

Maravillas estivales. Cuando el camarero llega con un plato hondo en el que solo hay unos corazoncitos de pollo, es necesario no entrar en pánico. Enseguida verterá sobre ellos una crema Parmentier hecha con papas netamente peruanas, que combina a la perfección con un acompañamiento de chips de poro y, obviamente, con los corazones parrilleros al cognac. El platillo es una gran alternativa al frío, lo cual es uno de los objetivos de la nueva carta de invierno de Don Ignacio, además de utilizar insumos de estación.

Pero, quizás nada hará entrar en calor al comensal como el cauche arequipeño, servido muy caliente con un filete de pescado. Aunque tradicionalmente es una entrada, aquí asombra como un contundente plato de fondo, parte del menú ejecutivo del local. Las sorpresas no acaban ahí. Al poner las bombetas de sauco sobre la mesa, el mozo romperá con un golpecito de cuchara una copa de caramelo conteniendo una ensaladita de frutas rojas. Los dulces cristales se mezclarán con una créme brûlée de vainilla y los frutos, dando al almuerzo -o cena- un agradable e inesperado final.

Lo más leído