Hoy 28 de junio, de acuerdo a una resolución del Ministerio de la Producción, se celebra como el “Día del Cebiche”, plato que tiene cinco ingredientes básicos: pescado, limón, cebolla, ají y sal. Sin embargo, parece que a las autoridades del ramo en nuestra región, no les preocupó presentar actividades para revalorar el único día que se dedica a uno de los platos más representativos del país.
HISTORIA. De acuerdo a la historia, los Mochica, la cultura dominante del norte del Perú, son los pioneros del cebiche. Según algunos historiadores, estos primeros peruanos consumían pescado macerado en jugos agrios. Es por esto que el cebiche precolombino utilizaba el jugo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú, que crece tanto en la costa como en la sierra y selva. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
Según otros historiadores, el vocablo quechua “Siwichi”, que se traduce como pescado fresco, es considerado el origen de palabra Cebiche.
En la actualidad, el cebiche se hace en cada rincón del Perú, con las variantes que se producen en las distintas regiones que lo proveen de ajíes variados: limo, arnauchu, mocherito, micucho, además de choclos, camotes, sarandajas, mote, naranjas agrias o limones “sutiles”.
Aún existe una discusión sobre cómo se escribe correctamente el plato cebiche. Según la lingüista Martha Hildebrandt, deriva de “cebo” en su acepción etimológica de “alimento o manjar” que existió por el siglo XVI.
El chef, Javier Ampuero, dio los secretos para elaborar el plato bandera, consiste en exprimir limones al instante solo ¾ del total y suavemente para no sacar los aceites que amargan el jugo.
El pescado tiene que estar siempre frío. Debe ser conservado en la refrigeradora hasta el momento de prepararlo. El cebiche sal para equilibrar el ácido del limón.
La cebolla una vez cortada, debe lavarse bien y conservarse en agua en la refrigeradora para mantenerla crocante.
