Franco Kisic: “Se necesita una visión para que los detalles funcionen”

Para muchos, cumplir un ideal puede ser un difícil desafío y más si el sueño ha sido de otra persona. No obstante, para Franco Kisic ese reto no fue complicado.

Un restaurante basado en la sostenibilidad y cuidado de los productos que brinda nuestro país fue el sueño de su mellizo y que él, tras años de dedicación, se encargó de concretar. Franco es consciente de que la vida da muchas vueltas y que nadie es eterno. Su hermano se lo recordó con la siguiente frase: “Cabezón, no te voy a decir nada. Tú ya estás grande, debes saber que no estaré aquí para siempre”. Esas palabras no se olvidan, tampoco las ganas de reinventarse a diario.

Cuando el cliente llega, ¿sabe apreciar el mensaje que tratan de fomentar?

En alguno casos, sí. Dejamos que ellos lo sientan por sí solos para generar la necesidad de hacernos una pregunta, y en base a ella, explicar nuestra filosofía. No obstante, no los forzamos porque hay algunos que solo vienen a comer rico.

Como administrador, ¿sientes que esta propuesta ecológica es rentable y puede ser replicada?

Se necesita una visión para que los detalles asociados funcionen. Lo que nosotros intentamos es comunicar algo, y creo que sí puede marchar. Pero se debe crear un valor agregado para poder justificar el precio asociado de la experiencia que uno viene a vivir aquí.

¿La visión con la que empezaron ya se completó? 

Todavía no, estamos en pañales. Hemos tenido una historia atípica y única que hizo que, de alguna manera, juguemos en dos frentes. En el primero, construyendo y estableciendo las raíces del restaurante, y luego recuperando nosotros mismo ese soplo de vida que con el fallecimiento de mi hermano se atenuó. Por otro lado, estamos ejecutando un proyecto de investigación y responsabilidad social enfocado específicamente en la desnutrición infantil y la cultura.

El tema de la anemia es el plan social que desarrollan con los hongos... 

Exactamente, es un poco más profundo. Estamos desarrollando una labor con la empresa Callampas, ubicada en Cusco. En febrero del año pasado generamos una asociación para ayudarlos con la investigación de los hongos, pero a su vez creando un programa de autoconsumo en las aldeas aledañas.

¿De qué trata este programa? 

Adaptamos en la casa del poblador un espacio de cultivo de la planta para su cosecha y consumo. Y a través del restaurante traemos esos hongos que han recolectado para comercializarlos en varios establecimientos, generando una cultura micológica. Sin embargo, mucho se mira hacia afuera y muy poco adentro, aún hay demasiadas cosas que hacer en el Perú. Por ejemplo, no es correcto vender la imagen de ser un país gastronómico cuando tenemos un 46% de desnutrición infantil que se encuentra en la sierra. Es contradictorio.

Además de este tema, estás haciendo otro trabajo relacionado con la recuperación de productos... 

Sí. Tenemos demasiadas cosas que nos hacen bien y deberían estar a disposición de todos. Pero por la necesidad de dinero lo exportamos y no lo usamos para nuestro propio beneficio. El que compra un producto que crece en nuestro suelo ve sus bondades y lo toma como suyo y se lo lleva. Regalamos lo nuestro para que otros se lo queden en vez de aprovecharlo.

¿Qué nos faltaría, entonces?

Primero, no hay que esperar que alguien de fuera nos diga las maravillas que tenemos en casa. Segundo, hay que amar al Perú y no quererlo, ya que querer es una acción egoísta porque se espera algo a cambio.

¿Cómo se relaciona el hombre que trabaja la tierra con tu pasión? 

Cuando Iván y yo teníamos 32 años, él ya estaba trabajando con el personaje que hoy todos conocen, el productor. Esto fue hace 8 años. El murió haciendo su labor, yendo al interior, amando al Perú, descubriendo el umami andino, resaltando la vida de estas personas que engrandecen nuestra vida. Fomentando la alianza entre el campesino y el cocinero.

¿El mundo de la gastronomía se ha diversificado?

Las cosas son duras. La estructura está más disponible para los cocineros que para otra persona que es parte del mundo gastronómico aunque no vista de blanco. El reconocimiento del público está dirigido al chef y no al que trabaja en la sala. Se le ha personificado como un ser exagerado, distanciando su presencia del resto de personas. No obstante, eso está cambiando.

DATO

Franco Kisic Caballero. Gerente responsable. Estudió Administra-ción de Empresas y desde hace tres años se encuentra al mando del restaurante IK junto a su padre como gerente general.