Hermanas Ambulantes: "La experiencia es la que te da una buena sazón"

Si se trata de comida peruana, no existen las restricciones en cuanto a combinaciones de sabores y de colores. Una generosa porción de chaufa puede ser acompañada con un huevo frito, cuya yema es una invitación a picarla con el tenedor para liberar su contenido, a fin de que aporte una cuota extra de satisfacción al paladar.

Las hermanas Peri (Emperatriz Sáenz, ES) y Mari (María Saénz, MS), originarias de la ciudad de Caraz en Áncash, proponen estas osadas fusiones. Desde hace 20 años, trabajan juntas; pero hace menos de un año fundaron Hermanas Ambulantes, bajo el concepto de comida rápida criolla. Su negocio se resume en una frase: “Con el mismo cariño de casa”.

¿Cómo nace la idea de hacer Hermanas Ambulantes?

ES: Nosotras tenemos muchos años cocinando; casi diez trabajando en La Lucha (sanguchería). Ha sido un trabajo constante. Además, sacamos adelante un restaurante que tenemos y un negocio de bufet y catering. 

MP: Los ejecutivos de La Lucha nos invitan -porque ya conocían nuestro trabajo- a que seamos sus socias, pero bajo un concepto diferente; así nace Hermanas Ambulantes. 

ES: Estaba la idea de hacer un bufet criollo, pero eso no era novedoso; porque para sobresalir no hay que hacer lo que otros han hecho, sino algo diferente.

¿Cuál es el perfil de las personas que vienen? 

ES: Al peruano le gusta comer bien y en cantidad, y si puede mezclar sabores es mejor. Come de todo un poco. Nosotras teníamos dudas sobre las mezclas, porque hay personas que han pedido chanfainita con chaufa y mote, otros cau cau con chaufa o el lomo saltado con chaufa; además le echan ají o rocoto carretillero. 

MS: A los peruanos les encanta el chaufa; lo pueden combinar con otros platos y quedan encantados. El chaufa es lo primero que se acaba. 

ES: En la mezcla, está el gusto. Los platos se van cambiando cada mes, aproximadamente. Con respecto a la combinación, me he quedado admirada; porque a veces son mezclas que -creo- yo no comería, pero a muchos les gusta.

Si se habla de comida rápida, esta se relaciona con frituras o bebidas gasificadas... 

ES: Así es. La comida rápida criolla es un concepto nuevo y ha tenido buena acogida. La gente puede ver lo que va a comer, cómo se mezcla y se sirve.

MP: Iniciamos con combinados; ahora estamos con calentados. Utilizamos un wok, como el que se usa en los chifas; ahí se calienta mejor, porque hacerlo en microondas le da un sabor diferente.

¿De quién aprendieron a cocinar? 

MP: Todo lo aprendimos de mi mamá, pero siempre mirando. 

ES: Hemos sido desde niñas muy curiosas, mirando cómo cocinaba; le preguntábamos si le podíamos ayudar. Ella nos dejaba tareas pequeñas como pelar las arvejas, las habas; pero así fuimos aprendiendo. 

MP: Cuando ocurrió el terremoto de 1970, mi mamá daba pensión a los oficiales de la Fuerza Aérea del Perú (FAP) que vinieron a ayudar a los damnificados; a cambio, ella podía conseguir comida para nosotros.

ES: Éramos diez hermanos.

Cuando deciden venir a Lima, ¿cuál fue el primer trabajo? 

PS: Al inicio, no teníamos claro qué hacer; pero queríamos tener un negocio. Empezamos vendiendo caldo de gallina en la avenida Tomás Marsano. Mi hermano nos pasó la voz sobre unos espacios que alquilaban en Surco. 

ES: En toda una esquina, estaba nuestra carpa, que mi hermano nos ayudaba a armar; además, él recogía los platos. A veces nos preguntábamos: “¿Qué hacemos acá?”. 

MP: Claro, porque estábamos sentadas esperando a que la gente viniera (risas).

¿Cuánto tiempo estuvieron así? 

ES: Por 5 años, estuvimos vendiendo caldo de gallina; nos tuvimos que retirar porque Surco prohibió las carpas en Tomás Marsano. Luego, nos fuimos al mercado Santiago Apóstol; ahí vendimos menú por 3 años. No hemos dejado de trabajar, pero siempre ligado a la cocina.

¿La cocina es teoría o práctica? 

MP: Práctica. La experiencia es la que te da una buena sazón. 

ES: Acá han venido jóvenes que han terminado su carrera de cocina, pero -como se dice- “no pasa nada” (risas). Nosotras les enseñamos. 

MP: Para lograr las medidas de las recetas, nos tomó tiempo; muchos meses practicando y perfeccionando, buscando el punto exacto de sazón.

PERFIL

Es la sexta de diez hermanos. Tiene muchas expectativas con su negocio Hermanas Ambulantes. Desea introducirse a países como Colombia y Chile.

CIFRA

- 500 platos venden al día Hermanas Ambulantes.