Hermanas Ambulantes: "La experiencia es la que te da una buena sazón"

Hace menos de un año, una novedosa opción de comida rápida criolla se ha abierto paso en el corazón de Miraflores.
Hermanas Ambulantes: "La experiencia es la que te da una buena sazón"

Hermanas Ambulantes: "La experiencia es la que te da una buena sazón"

07 de Febrero del 2018 - 15:54 » Textos: Una entrevista de Johana Ugaz » Fotos: César Bueno

Si se trata de comida peruana, no existen las restricciones en cuanto a combinaciones de sabores y de colores. Una generosa porción de chaufa puede ser acompañada con un huevo frito, cuya yema es una invitación a picarla con el tenedor para liberar su contenido, a fin de que aporte una cuota extra de satisfacción al paladar.

Las hermanas Peri (Emperatriz Sáenz, ES) y Mari (María Saénz, MS), originarias de la ciudad de Caraz en Áncash, proponen estas osadas fusiones. Desde hace 20 años, trabajan juntas; pero hace menos de un año fundaron Hermanas Ambulantes, bajo el concepto de comida rápida criolla. Su negocio se resume en una frase: “Con el mismo cariño de casa”.

¿Cómo nace la idea de hacer Hermanas Ambulantes?

ES: Nosotras tenemos muchos años cocinando; casi diez trabajando en La Lucha (sanguchería). Ha sido un trabajo constante. Además, sacamos adelante un restaurante que tenemos y un negocio de bufet y catering. 

MP: Los ejecutivos de La Lucha nos invitan -porque ya conocían nuestro trabajo- a que seamos sus socias, pero bajo un concepto diferente; así nace Hermanas Ambulantes

ES: Estaba la idea de hacer un bufet criollo, pero eso no era novedoso; porque para sobresalir no hay que hacer lo que otros han hecho, sino algo diferente.

¿Cuál es el perfil de las personas que vienen? 

ES: Al peruano le gusta comer bien y en cantidad, y si puede mezclar sabores es mejor. Come de todo un poco. Nosotras teníamos dudas sobre las mezclas, porque hay personas que han pedido chanfainita con chaufa y mote, otros cau cau con chaufa o el lomo saltado con chaufa; además le echan ají o rocoto carretillero. 

MS: A los peruanos les encanta el chaufa; lo pueden combinar con otros platos y quedan encantados. El chaufa es lo primero que se acaba. 

ES: En la mezcla, está el gusto. Los platos se van cambiando cada mes, aproximadamente. Con respecto a la combinación, me he quedado admirada; porque a veces son mezclas que -creo- yo no comería, pero a muchos les gusta.

Si se habla de comida rápida, esta se relaciona con frituras o bebidas gasificadas... 

ES: Así es. La comida rápida criolla es un concepto nuevo y ha tenido buena acogida. La gente puede ver lo que va a comer, cómo se mezcla y se sirve.

MP: Iniciamos con combinados; ahora estamos con calentados. Utilizamos un wok, como el que se usa en los chifas; ahí se calienta mejor, porque hacerlo en microondas le da un sabor diferente.

¿De quién aprendieron a cocinar? 

MP: Todo lo aprendimos de mi mamá, pero siempre mirando. 

ES: Hemos sido desde niñas muy curiosas, mirando cómo cocinaba; le preguntábamos si le podíamos ayudar. Ella nos dejaba tareas pequeñas como pelar las arvejas, las habas; pero así fuimos aprendiendo. 

MP: Cuando ocurrió el terremoto de 1970, mi mamá daba pensión a los oficiales de la Fuerza Aérea del Perú (FAP) que vinieron a ayudar a los damnificados; a cambio, ella podía conseguir comida para nosotros.

ES: Éramos diez hermanos.

Cuando deciden venir a Lima, ¿cuál fue el primer trabajo? 

PS: Al inicio, no teníamos claro qué hacer; pero queríamos tener un negocio. Empezamos vendiendo caldo de gallina en la avenida Tomás Marsano. Mi hermano nos pasó la voz sobre unos espacios que alquilaban en Surco. 

ES: En toda una esquina, estaba nuestra carpa, que mi hermano nos ayudaba a armar; además, él recogía los platos. A veces nos preguntábamos: “¿Qué hacemos acá?”. 

MP: Claro, porque estábamos sentadas esperando a que la gente viniera (risas).

¿Cuánto tiempo estuvieron así? 

ES: Por 5 años, estuvimos vendiendo caldo de gallina; nos tuvimos que retirar porque Surco prohibió las carpas en Tomás Marsano. Luego, nos fuimos al mercado Santiago Apóstol; ahí vendimos menú por 3 años. No hemos dejado de trabajar, pero siempre ligado a la cocina.

¿La cocina es teoría o práctica? 

MP: Práctica. La experiencia es la que te da una buena sazón. 

ES: Acá han venido jóvenes que han terminado su carrera de cocina, pero -como se dice- “no pasa nada” (risas). Nosotras les enseñamos. 

MP: Para lograr las medidas de las recetas, nos tomó tiempo; muchos meses practicando y perfeccionando, buscando el punto exacto de sazón.

PERFIL

Emperatriz sáenz, cocinera (60)

Es la sexta de diez hermanos. Tiene muchas expectativas con su negocio Hermanas Ambulantes. Desea introducirse a países como Colombia y Chile.

CIFRA

- 25 años tenían cuando llegaron a Lima de Áncash.

- 500 platos venden al día Hermanas Ambulantes.