2016, relativa calma
2016, relativa calma

Por Javier Masías @omnivorusq

Qué duro ha sido el 2016 para la gastronomía peruana. Fallecieron Toshiro Konishi, legendario cocinero, y el querido Don Lucho, promotor de la cocina saludable en las redes sociales. Desde este rincón de la gastronomía se los extraña mucho, más en estas fechas.

También fue un año de incertidumbre electoral, en el que el comensal ha sufrido un súbito y comprensible ataque de timidez. Mucho menos dispuesto a salir a comer y a probar cosas diferentes, se refugia en nuevas formas de lo conocido. La alta cocina se resiente y, si bien los menús más progresistas siguen brillando en casa y se habla de ellos en el resto del mundo -Central y Maido, por mencionar un par-, no se han visto nuevos emprendimientos en esa dirección. El 2017 deberían aparecer algunas propuestas, con idéntica timidez -por ahí corre el rumor de que André Patsias, ex-Central, se aventurará con una; y Aaron Díaz Olivos, con otra, que integrará cocina con coctelería de vanguardia-. Quienes deseamos una escena gastronómica dinámica y proclive a la experimentación y las nuevas ideas, estamos ansiosos por verlos triunfar.

Las propuestas que brillaron apelaron, en consecuencia, a formas más casuales, de fácil comprensión y, salvo un par de casos, de ticket medio. La excepción en la parte más alta de la curva es Félix, el esperado restaurante que abrió Rafael Osterling en el Centro Empresarial de San Isidro. Es, con diferencia, la mejor apertura del año y, por lo mismo, el mejor nuevo restaurante. Desde el primer servicio se mostró afiatado, con una propuesta sólida, buen manejo de la sala, excelente coctelería, los postres clásicos más indulgentes de Lima y un mensaje rotundo en la boca de los comensales: aquí se come lo de siempre, pero mejor que nunca.

La excepción en la parte más baja de la curva de precios es Barra Chalaca, a estas alturas, la mejor barra cevichera de Lima. Si bien no todo en la cocina es igualmente llamativo, sorprende que hayan llegado con tickets tan bajos a ofrecer ceviches así de frescos y bien preparados a unos pasos de Dasso, donde el metro cuadrado obliga a inflar las boletas. Por raro que parezca, el mensaje se parece: aquí se come lo de siempre, al mejor precio. (Mención honrosa para Barra Khuda, el local que abrió en Santa Catalina hace un año y se mudó al centro de Miraflores: perdió en escenografía, pero es una cocina interesante con mucho que decir gracias a sus preparaciones marinas peruanas).

Hubo, por supuesto, otras apariciones notables. Jerónimo reina en la noche de La mar, un horario difícil que, por lo pronto, es totalmente suyo. La cocina es ecléctica y cosmopolita, pero acerca a Lima al resto del mundo con excelentes tacos y un horno josper que está volviendo locos a los fanáticos de los gadgets gastronómicos. ¿Otras novedades? Le Soleil abrió en Lima -antes funcionaba solo en Cusco-, compensando en algo la poca presencia de establecimientos franceses en la ciudad, y Convivium reapareció luego de un extreme makeover, con una barra muy sólida y una atmósfera y cocina mucho más joven e indulgente. Hubo otras iniciativas internacionales: restaurantes italianos que duraron poco, vietnamitas que del sudeste asiático solo tenían el nombre y uno que otro tailandés, pero su importancia todavía es marginal.

Dos tendencias son interesantes. Primero, el boom de hamburguesas: no solo han aparecido varios lugares especializados -Tres cuartos es el más reciente-, sino que la mayoría de restaurantes importantes tiene una en su carta. Segundo, el desarrollo de una interesante oferta de desayunos y brunchs, comandada claramente por Mó, café y bistró, el espacio que regenta Matías Cilloniz: su cocina privilegia el ingrediente en un interesante marco de frescura, hasta ahora muy inclinado a lo vegetal.

El 2016 también fue el año de Yuntémonos y Generación con Causa. El primero, un evento que busca propiciar la reflexión en torno al quehacer gastronómico; el segundo, un movimiento de cocineros jóvenes que buscan tomar la posta de la activísima generación que los precede, en los campos de revalorización de productos y tradiciones, innovación y promoción de la cocina peruana.

En esta, mi última columna del año, hay tres restaurantes que quiero resaltar por razones diferentes: Matria ha tenido una performance espectacular. Lo que se ve en el espacio hoy, es el resultado de años de trabajo y dedicación constantes. En estos momentos Arlette Eulert comanda una de las mejores cocinas de Lima. Si no la conoce, vaya. Si la conoce, vuelva. El nivel es tan parejo en su altura que solo le arrancará sonrisas. Segundo, Tzuru, un nikkei ubicado en Córpac. Si bien la ubicación no los ayuda, la comida está muy bien, especialmente los niguiris, de un estilo tan limpio y con sabores tan balanceados, que quizá sean los mejores de la ciudad. El tercero es Astrid & Gastón, que este año volvió a ser comandado por Gastón Acurio. Lo que se sirve es el resultado de años de evolución, una cocina madura y elegante, solo que con la tradicional generosidad de la casa. Las conchas con lúcuma son maravillosas y ofrecen el mejor cochinillo de la ciudad.

Visto en retrospectiva, el 2016 es un año raro: hubo poca experimentación en la cima de la pirámide, pero también aparecieron algunos nuevos formatos y se consolidaron otros.

En mi próxima columna trataré el tema de las barras, que hay cosas interesantes que decir. Les adelanto que aparecerá el primero de enero, con la resaca del año pasado. Tengan un 2017 espectacular.