​Ajinomoto sale del clóset

Por Javier Masías @omnivorusq

Además de las ponencias, uno de los momentos estelares de la última edición de Qaray tuvo lugar cuando Christian Bravo pidió la palabra para hacer una pregunta e inició una larga defensa del Ajinomoto en la conferencia de Harold McGee, tocando temas que nadie había discutido hasta entonces: que no hacía daño, que no daba calambres, que se decían muchas cosas que eran mentira. McGee, quien había sido traído por Ajinomoto, le respondió diciendo que efectivamente se habían hecho estudios desde hace 40 años y que la conclusión era la misma, que era un producto seguro.

Estoy de acuerdo con Christian Bravo en que el tema debe tocarse y discutirse, y que eso de que no hace daño al cuerpo no es opinable sino un hecho científico. A propósito de eso, se me viene a la cabeza lo que me dijo Harold McGee ese mismo día un par de horas antes de su presentación cuando le pregunté si él lo utilizaba.

“Cuando quiere disfrutar de una deliciosa comida casera, ¿añade glutamato monosódico?”, le pregunté.

Su respuesta fue contundente: “No. Soy afortunado de vivir en California donde puedo conseguir ingredientes muy buenos y muy frescos. Si viviera en otro lugar y estuviera en medio del invierno y me costara mucho conseguir ingredientes buenos y frescos sería otra mi historia, por eso no me siento en posición de proscribirlo”.

Es una reflexión interesante. Los grandes restaurantes de Dinamarca y Noruega -lugares en los que los inviernos se caracterizan por su potencia exacerbada- han desarrollado técnicas naturales para añadir sabor a sus productos en épocas difíciles, como la fermentación, el encurtido y el ahumado. La escena gastronómica escandinava es efervescente y la calidad de sus productos la acompaña, gracias a un discurso que la pone en primera línea. Y es cierto que a los cocineros de esas zonas les cuesta conseguir productos frescos en esa época, pero también que aun ahí es difícil encontrar defensores del glutamato tan entusiastas como Christian Bravo, quien, curiosamente, procede de un país con tal diversidad climática que se ufana de producir excelentes ingredientes casi todo el año. Si el señor McGee tiene razón, ¿por qué habría de utilizar un cocinero peruano potenciadores artificiales de sabor si el discurso que lo rodea se opone, tarde o temprano, al del sabor natural de buenos ingredientes?

McGee no fue el único con el que hablé. Yoshihiro Narisawa es el chef más relevante que ha pisado el escenario de Qaray este año y ocurre que vino de Japón, de donde viene Ajinomoto. Le pregunté si utilizaba el glutamato monosódico. “No lo uso y no lo como”, me respondió. “En términos de sabor es muy fuerte. En la naturaleza ya lo encuentras en cantidad suficiente. Por eso quien se acostumbra a comerlo desde pequeño con añadidos artificiales, prueba las cosas naturales y ya no las puede apreciar. A mí me gusta apreciar lo natural y por eso creo que no es necesario”.

Narisawa toca un tema crucial. Si damos por sentado que el glutamato monosódico es connatural a determinada cocina, no seremos capaces de apreciar sus valores naturales. Aceptar eso en la cocina criolla implica aceptar su menor valor frente a otras tradiciones. Pero la consecuencia más grave de este deterioro del gusto es que podría enmascarar el deterioro de los ingredientes. Cada vez que un chef emplea el producto en alta cocina manda un mensaje contundente: “el pescado que empleo es delicioso, pero no tanto”, “el tomate que uso no está suficientemente maduro”, “mis recursos son insuficientes para destacar el sabor natural de las cosas”. Cabe preguntarse qué mensaje se le quiere dar a los estudiantes de cocina que se matan elaborando caldos profundos para pasar sus exámenes y cuando llegan a un restaurante ven que el jefe espolvorea el polvillo indiscriminadamente. En un país que se ufana de la excelencia de sus productos, deberían ser los cocineros quienes lleven la bandera de los sabores naturales y no al revés.