Astrid & Gastón, Diego Muñoz y Gastón Acurio

Por Javier Masías @omnivorusq

Desde la última vez que escribí sobre Astrid & Gastón han cambiado muchas cosas: Diego ha salido de los fogones, Gastón Acurio ha ocupado su lugar como responsable de la cocina, y, en consecuencia, el restaurante ha replanteado su propuesta, tres noticias de absoluta trascendencia para la escena gastronómica nacional y regional que hubieran merecido atención equivalente de una prensa que prefirió fijarse en lo que denominó mesiánicamente “el retorno de Gastón”. Nadie los culpa. Ya se sabe que su personaje es un caramelo mediático.

Pero volvamos a Diego Muñoz y a su retiro momentáneo de la escena gastronómica local. Su salida de Astrid & Gastón representa un giro dramático. Si lo duda revise la prensa del rubro de hace unos años: “Los cuatro fantásticos” o “La selección que sí mete goles”, titulábamos refiriéndonos a Diego Muñoz, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martinez y Mitsuharu Tsumura. Si bien todos siguen cocinando, solo los dos últimos tienen algo que decir en el escenario local de la cocina de vanguardia. Mientras Martínez sirve un menú degustación, de innovación constante y Tsumura mantiene un servicio parecido que renueva ocasionalmente, Schiaffino le ha bajado las revoluciones a la propuesta de Malabar. Muñoz sigue haciendo alta cocina pero no en Perú y se ha afiliado a Bon Vivant, una agencia que representa cocineros como rockstars y que los lleva de gira por todo el mundo, de Finlandia a Panamá, de Macao a Tel Aviv. A la mesa que llamábamos “vanguardia local”, ahora le faltan dos patas, y si bien eso empobrece la diversidad de propuestas en la cima de la pirámide de nuestro universo gastronómico, no necesariamente representa una pérdida, sino un engrosamiento en otros formatos. Malabar se ha convertido en un espacio un poco más casual con excelente cocina. Muñoz busca local para implementar su sanguchería Av. Perú mientras desarrolla un proyecto quesero en el Valle del Mantaro; y Astrid & Gastón, ha vuelto a ser el escenario para el lucimiento de uno de nuestros cocineros más relevantes, que vuelve a la alta cocina con una mirada mucho más madura y clásica.

Dicho esto, hablemos de comida. Si no se ha enterado todavía, el restaurante de Gastón ha unificado sus espacios, y ha puesto el énfasis en el servicio a la carta. Sigue ofreciendo degustaciones, pero los tiempos son platos del menú. La casualidad quiso que me tocara probar esa experiencia el primer día que la sirvieron y, si bien muchas cosas han cambiado, tuve la sensación, confirmada por visitas posteriores, de que los mismos platos brillarían más si se pedían a la carta.

No es que el menú no entretenga, es que lo que te sirven está pensado menos para sorprender y retar que para complacer y reconfortar. Está claro que no son funciones contradictorias, pero una degustación tiene una estructura secuencial casi narrativa que requiere otra navegación y retórica, y en que un menú tradicional de entrada, fondo y postre, requiere más solvencia de cada plato y familiaridad suficiente como para llegar al final de cada uno sin aburrirse. Y en esa línea, mucho más clásica, Gastón brilla: los ceviches y tiraditos son impecables, tanto los tradicionales como el de tubérculos; el conejo es excepcional lo mismo que el cochinillo pibil; y el lomo saltado de carne añejada es de los mejores de Lima (puede que extrañe la suculencia en la carne, pero el elegantísimo demi glacé compensa rotundamente).

También hay invenciones contraintuitivas: las conchas con canstañas y lúcuma logran un balance impecable, el huevo a baja temperatura con costra en salsa de cangrejo es una proeza técnica deliciosa, y la ensalada de erizo con pasta de langostino y soba es una lectura inédita de las habituales pastas frías de Asia, solo que bajo una mirada sosegada, elegante y sabia.

Por supuesto que hay cosas que afinar pero son muy pocas. En el plato “las papas que extrañan a las machas” se logra el sabor del marisco gracias a sustituciones inteligentes, pero a muchos quizá les parezca dura la textura del tubérculo;. Su baclava es impecable pero podría intentarse un emplatado más ordenado, coherente con el escenario. Cosas menores que en nada deslucen esta singular etapa del restaurante, que recuerda en su generosidad al Gastón de toda la vida, y que ahora, mucho más calmado, profundo y reflexivo, mira al Perú con nueva altura.

Astrid & Gastón. Av. Paz Soldán 290, San Isidro. Tlf: 442-2775.