Barras hacia el 2017, el salto que hace falta

Por Javier Masías @omnivorusq

En términos generales, el 2016 ha sido un buen año para la coctelería. Se constata que, gracias al empuje de algunas marcas y auspiciadores, el nivel promedio de las barras se ha incrementado drásticamente. El caso más visible es el del World Class, auspiciado por Diageo, y por razones de espacio solo voy a analizar este evento en esta ocasión. Lo he seleccionado porque es precisamente el más visible y relevante a la fecha, una referencia innegable en la geografía contemporánea de la coctelería nacional.

Se trata de una suerte de concurso en el que la marca auspiciadora expone a los bartenders participantes a clases con expertos venidos de otras latitudes. Quienes concursan presentan sus cócteles a un jurado y se elige a un ganador. El evento tiene varios méritos. El más saltante es que, por la atención de las marcas que Diageo promueve y las capacitaciones que ofrecen, los bartenders han tenido el incentivo para mejorar y profesionalizarse. Esa atención ha servido de argumento para persuadir a restauranteros de la dignidad de una profesión que produce excelentes créditos comerciales, que antes veían en la figura del mixólogo, poco más que alguien instrumental para destapar botellas y servirlas rápidamente. El ganador con esta mejora es el consumidor, que cuenta con mejores opciones a la hora de decidir qué va a tomar.

También se ha formado entre los participantes una interesante comunidad, que si bien no es orgánica, cuando menos ya existe. Funciona mal, pero está.

Las razones por las que fracasa en su integración son las de siempre: egos disparados, inexperiencia al asumir roles de liderazgo que deberían ser naturales, y la consecuente falta de humildad necesaria para entender que juntos se llega más lejos.

Como fuera, este intercambio y la competencia han imprimido un saludable empuje hacia la mejora constante. Es cierto que todavía hay muchos que se han refugiado en la mediocridad de “es lo que el público quiere” y se niegan a salir de la comodidad del exceso de limón y azúcar en sus barras, pero también que hasta los más recalcitrantes opositores del progreso en años anteriores ahora lo enarbolan como bandera. Hay cambios. Y son positivos. La mayoría de bares participantes de World Class no han parado de mejorar.

Pero me preocupan algunas cosas. La principal es la forma en la que se organiza World Class. Entiendo que la marca condiciona la participación y evaluación a la venta y promoción de sus productos. Dicho de otra manera, si los emplean, ganan puntos. Si los promueven, pueden participar. ¿Cuán confiable es un concurso que busca determinar quién es el mejor bartender si el criterio para juzgarlo es vender tal o cual producto?

Obviamente no tiene nada de malo que quienes tengan interés en entrar en la competencia y en acceder a sus beneficios deban acatar las reglas del juego, pero esas reglas están impidiendo que muchos de esos bares logren la excelencia, justo cuando están listos para pasar a ese ansiado siguiente nivel. Si bien es posible desarrollar una coctelería interesante con un puñado de productos del mismo proveedor, nunca como hoy hubo tanta diversidad y, sin embargo, la mayoría de bartenders está optando por negarla con el fin de ganar en la soñada competencia.

Como consecuencia, nuestros bares, muchos de los más reseñados, han hipotecado la soñada diversidad que los haría brillar por emplear los productos de un solo proveedor, justo cuando la excelencia se trata de ofrecer más y mejores opciones a los clientes.

El ejemplo arquetípico de éxito es Barra 55. Lo elijo porque no es la barra de un restaurante y porque es pequeñísimo -cuenta con apenas 55 metros cuadrados-, pero, a pesar de ello, propone una coctelería de mucha variedad, con excelentes preparados y propuesta propia. Para mí se trata del mejor bar de Lima, por muchas razones, pero una de las que lo distingue es esa independencia. Por ello, Barra 55 está por encima de World Class y de cualquier marca del mercado y se constituye como un ejemplo que muchos deberían imitar. Si más barras siguieran ese camino, Lima podría convertirse en uno de los mejores lugares para disfrutar de una copa en Sudamérica.

El momento es ahora. Hace unos años, cuando escribí un texto sobre las mejores barras de la ciudad, hablaba solo de cuatro locales, pero hoy, al fin contamos con mucho más interesantes y solventes referencias. Para que Lima sea la capital de la coctelería sudamericana, hay que intentar dar ese necesario salto a la independencia.

Es mi deseo para este 2017 y, por lo mismo, les cuento que en el transcurso del próximo año reseñaré en este espacio no solo restaurantes, sino una barra por mes, con el mismo compromiso de siempre. Estoy convencido de que es la mejor forma en la que los comentaristas gastronómicos podemos ayudar a generar círculos virtuosos.