​Bistro, el camino continúa

Por Javier Masías @omnivorusq

Esta semana visité dos veces Bistro 1087, un emprendimiento de Palmiro Ocampo en el mismo espacio en el que quedaba su restaurante Hana & Sumi. Lo primero que hay que decir es que Ocampo ha mejorado mucho, al menos si lo comparo con la única comida que experimenté en su antiguo negocio. Algo recuerdo de lo que probé entonces: una causa correcta, un pastel de choclo que necesitaba perfeccionarse, unos ñoquis de bellaco incomibles y un ceviche que naufragaba en un volcán burbujeante de leche de tigre rosada. Brotaba sin parar de un vaso sin fondo que recordaba una invasión extraterrestre de serie B.

La leche de tigre se ha ido para siempre a otra galaxia, el pastel de choclo está mucho mejor y los ñoquis de bellaco han logrado una textura admisible transformando al plato en uno sabroso e indulgente. Todavía mejor me va con algunas novedades, ideas que he visto en otras partes, pero que resultan interesantes en la mirada de Ocampo: mollejas crujientes con mostaza y cedrón ( habría que ejercitar un poco más el balance); un interesante sudado llamado el tunche que toma como base curry y un fermento de yuca de puro umami; y una panceta pop con salsa de ciruela y manzana que sorprende por un divertido trabajo en la piel, un plato de ejecución difícil que requiere mucha pericia para no secar la carne.

Es claro que Bistro 1087 es un paso adelante, pero también que hay mucho más por recorrer. El camino parece ser la simplificación y una reflexión profunda que obligue al cocinero a colocarse en el lado del comensal. El ejemplo paradigmático es un tresleches delicioso, un terciopelo en la boca. Lo pedí por recomendación del “asesor gastronómico”, que fue como me presentó la anfitriona al mesero, un título que le queda grande porque no conoce a fondo los platos. De manera equivalente, el tresleches se llamaba en la carta “cantera láctica” y sonaba tan apetitoso como mascar piedras con leche. Otro postre mencionaba como uno de sus componentes un tamalito de cardamomo y más allá un salchichón con puré arverjado. ¿En verdad están intentando que salive con estos dulces al final de la comida? ¿No se supone que el postre debe ser el momento de autocomplacencia donde me sacan una sonrisa? (Si quiere saber a qué sabe el salchichón, le recomiendo de todo corazón que se quede con las ganas y pida mejor las texturas de chocolate, un plato que no tiene pierde).

Hay una razón para tanta locura. La búsqueda de Palmiro Ocampo es larga y posiblemente sea mucho más compleja que la de otros cocineros: tiene un amplio repertorio de técnicas que despliega en un catálogo disforzado por lo que sus platos se beneficiarían mucho si los pone “a dieta”. Si la intentara, en distintos niveles, todo sería diferente.

El mesero podría entrenarse lo mejor posible para conocer a fondo lo que sirve, pero aún así, conociendo la cocina perfectamente, debería presentarse de manera que le resulte más fácil desbordar la expectativa del comensal. La cantera láctica podría rebautizarse como “tresleches diferente”, el pescado unilateral –que por cierto requiere más trabajo–, “pescado a la plancha a mi manera” o algo por el estilo. Finalmente estamos en un lugar relajado que no debería resultar pretensioso, intimidante o retador, y cuya terraza debería ser descontracturada y placentera. Un truco equivalente debería operarse en las técnicas culinarias que emplea, particularmente las de la cocina española de la década pasada, que no deberían quedar a la vista. La técnica te hace libre cuando no se nota, sino esclaviza al cocinero y confunde al comensal. Eso porque el fin de cualquier técnica no es generar complejidad en un plato, sino al contrario: para lograr el éxito pleno, el esfuerzo no debería notarse demasiado, pues el resultado debería estar por encima del recurso empleado para lograrlo y no al revés (el salchichón, por ejemplo es un pudding de arroz cocido en una suerte de pellejo como una morcilla acompañado de unas bolitas verdes cristalizadas… ¿hacía falta tanta gracia si no se pensó antes en el sabor?).

Este acto de simplificación también debería intentarse en algunas presentaciones. El tresleches que tanto me gusta llega a la mesa de manera irreconocible: encima del bizcocho hay un embudo con leche para rociar y que hace que uno sienta que no está pagando para disfrutar sino para ir a una feria de ciencias.

Con todo, estoy convencido de que el camino de Ocampo puede llevarlo, si persevera, a interesantes descubrimientos. Es cuestión de quitar el ruido, afinar el oído y prestar atención a al fondo de sí mismo hasta encontrar su propia voz.

1087 Bistro. Av. Conquistadores 1087, San Isidro. Tlf. 977 741 746. De lunes a sábado almuerzos y cena. Fines de semana piqueos y tragos hasta las 2h00. Cierra domingos.