Opinión

Bogotá, a ritmo “despacito”

Perú y México llevan la delantera en materia de reconocimiento, orgullo y de saberse reconocer en sus raíces y productos. Colombia, por su parte, va despacito

24 de Septiembre del 2017 - 09:38 Liliana López Sorzano

Hace un tiempo, un crítico gastronómico español sentenció que Bogotá estaba de espaldas a su cocina. Su frase me pareció cruel y les confieso que nada tenía que ver con un orgullo nacionalista. Si bien podía suponer de dónde venía su comentario, no me pareció justo ni mucho menos verídico. Ahora que se acerca la premiación de los 50 Best Latinoamérica que tendrá lugar el 24 de octubre en la capital colombiana, quisiera contarles un poco sobre lo que está pasando en mi país de origen.

Revalorización. Es cierto que Colombia está despertando de un letargo culinario y con esto me refiero a lo que sucedía en cada una de las capitales latinoamericanas, donde comer bien era sinónimo de consumir platos franceses y con productos importados. Lo propio era mirado de soslayo, con una especie de vergüenza inexplicable. Latinoamérica poco a poco se ha ido mirando al ombligo porque entendió que sin identidad no había nada. Perú y México llevan la delantera en materia de reconocimiento, orgullo y de saberse reconocer en sus raíces y productos. Colombia, por su parte, va despacito. Este país es grande, tiene desierto, llanuras, páramos, costas, bosques, selvas entre otros ecosistemas, que lo hacen una tierra biodiversa. Lo atraviesan las cordilleras de Los Andes y problemas sociales, de infraestructura y de orden público que hace que los propios colombianos conozcan apenas su territorio, y por lo tanto sus fogones. No es de extrañar que un comensal promedio nunca haya probado un encocado del Pacífico, una cocina que bien podría competirle en aromas y sabores a la del sudeste asiático. O que tampoco sepa lo que es el tucupí, el bore, las hierbas de azotea, la piangua, los cubios o la guatila por solo nombrar algunos ingredientes.

(En los nuevos proyectos se viene gestando un nuevo fogón colombiano. /Jimena Agois)

La pionera. En ese camino de volver a mirar hacia el origen y lo local, están todas las cocinas latinas y la colombiana no es la excepción. Leonor Espinosa, para quien 2017 ha sido un año lleno de reconocimientos (ganó el Basque Culinary Prize por su trabajo social y fue reconocida como la mejor chef de Latinoamérica, según los premios 50 Best) es, sin duda, la chef pionera en haberle apostado a la cocina colombiana. Desde su restaurante Leo, que lleva 11 años de operación, ha puesto en valor ingredientes olvidados y desconocidos, ha revelado técnicas y tradiciones y ha introducido los fermentados al maridaje. Con su talento y creatividad, creó la primera comida contemporánea colombiana, la cual sigue más vigente que nunca y de la cual todos estamos a la expectativa de su evolución. Ella abonó el terreno y me emociona ver que en las nuevas generaciones hay compromiso y pasión por descubrir el país, y así poner en valor su cocina.

Fogón colombiano. Los nuevos proyectos son emocionantes, aunque en algunos falte técnica y experiencia. Sin embargo, todos van por un excelente camino, porque comparten los mismos valores y una visión parecida. Estoy segura de que ahí se está gestando ese nuevo fogón colombiano del que, pronto, el comensal desprevenido se sentirá orgulloso. A pesar de todo este boom, también siguen surgiendo nuevos negocios que no necesariamente hacen eco en este nuevo discurso. El cliente colombiano, y sobre todo el bogotano, sigue anhelando culinarias de otras fronteras y los restauranteros conocen su paladar y sus negocios. Por esa razón, estamos viendo propuestas japonesas, griegas, vietnamitas, italianas, mediterráneas, entre muchas otras. Eso no está mal, habla de la buena salud del sector, y, sin embargo, faltan más proyectos que le apuesten a lo criollo, ya sea desde lo moderno o desde la tradición. Así, Bogotá se debate entre lo local y lo global. Es probable que el gran reto no esté en manos de los cocineros que hace rato abrieron los ojos, sino de los clientes para que empiecen a querer el país desde la cocina.

(Leonor Espinosa es la chef pionera que apostó por la gastronomía colombiana. /Jimena Agois)

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