Carne fresca en Santiago

Hace más de una década, en Chile y otros países, se usaba la expresión “carne fresca” para referirse a un o una joven que entraba a cuadro y que obviamente generaba el apetito. Mucho más allá de la burda expresión, voy a la excitación que se siente, incluso como ciudad, cuando la frescura aparece y hace que los ojos -o las bocas- se abran queriendo lo nuevo, eso que dinamiza la escena, que hace hablar.

Si bien Santiago pasa hace pocos años por un momento de reencuentro con los productos chilenos, y la entrada de jóvenes cocineros ha oxigenado y actualizado la propuesta gastronómica, es en este 2017 y fruto del proceso que un nuevo brote entra con ganas, apuestas e intentos que auguran un sabor brutal.

LA CALMA. Hay varias apariciones, muchas en rodaje, algunas como segundos hijos de ya conocidos nombres. Pero yo les contaré de La Calma, por ejemplo, un restaurante con un mes de vida que celebra -¡al fin!- la gloriosa fauna marina que tenemos en este país con más de 4300 km de costa y que irónicamente en su capital no ofrecía un lugar donde disfrutarlos pletóricos y a la chilena. Aquí Gabriel Layera es una suerte de Aquaman que, después de haber creado su propia distribuidora de pescados y mariscos para restaurantes directo de pescadores artesanales, abrió lo propio, un brindis salado que festeja el profundo sabor marino sin más intervenciones que un poco de sartén o mezclas acertadas.

Aquí los erizos y las chochas (univalvo) son gordos, firmes, suaves, untuosos y se sirven frescos con casi nada más. Las almejas se juntan con piure, ulte (raíz del cochayuyo), cubos de caballa y punto, enrostrando el poder que tiene el producto por sí mismo, como lo hace también con las lapas, el eterno hermano pobre del loco, en un caldo enjundioso o con la aleta de vieja, cocinada en plancha, pura, jugosa, tan celestial que se termina chupeteando con las manos. Y qué les digo de los hígados de pescados o moluscos, el nuevo foie a bajo costo. También la ensalada de algas, poniéndolas simples y sabrosas. Es la gloria, la gran ola que tenía que bañar y, lo mejor de todo, es que lo hace con toda calma.

DE PATIO. Muy cerca de él (ambos en Vitacura, polo gastronómico megadensificado y de buen nivel) está Benjamín Nast, joven chileno que después de haber pasado por Dos Palillos en Barcelona, volvió con su De Patio, nombre que hace alusión a la exquisita terraza que tiene y al estar “de patio”, es decir, loco. Su cocina es divertida, técnica, sorprendente. Hay humor, estación y atrevimiento. Por ejemplo, un melón de verano, rosa de zapallo butternut cruda con polvo de grasa de cerdo o un chupón de aleta de rollizo con salsa de almendras y demases, hasta el desayuno para terminar, su postre de brioche, huevo, miel y tocino. Tiene un menú de 11 tiempos, también carta. Abrirá en semanas. Mientras el boca a boca hace que su puerta suene, y que cada ser que quiera comer rico la toque.